二十年江浙菜老店——「鼎富樓」

老館子變出新滋味

撰文者：徐天麟 2009-03-31 瀏覽數：20,695

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紹興醉雞到處都有，但各有各的祕方，所以味道也不盡相同。這裡的作法是先把雞腿汆燙去血水，然後再燜熟。一般燒雞腿，水不可以太滾，要小火燜熟，溫度要是太高，雞皮會裂開不好看，而且雞湯就沒辦法鎖在雞腿肉當中。

紹興酒跟水的比例大約1比1，再加一點鹽，雞肉從中剝開去骨，方便酒香入味，浸泡1天1夜，就有好吃的醉雞吃囉！鼎富樓的醉雞皮肉之間還有水晶凍，這道菜也是列入每回必吃的點單中！

紹興醉雞

另外，麻辣鯽魚的小鯽魚骨頭炸到酥脆，料理的要點是油鍋得熱，用辣椒、薑末、蒜末、蔥花，再加上調味料，燒好後再跟小鯽魚翻炒即可。起鍋時撒上胡椒粉，吃起來又麻又辣，超級下飯啦！年前跟日本來的朋友到這大快朵頤，「歐伊希」的喊聲可是此起彼落，好像誇張的日本美食節目呢！粉有趣啦。

麻辣鯽魚

虎掌烏蔘︱燉出軟嫩口感

之前來吃過菜心虎掌，吃一口整個精神大振！3個人迅速掃完一盤；兩週前的西瓜幫聚會上就改吃了虎掌烏蔘，虎掌就是豬的腳筋，店裡的材料都有固定配合的廠商，先炸過再紅燒，作法大致上跟無錫排骨類似，放蔥、薑、八角爆香後，放入酒、糖、醬油，然後再放一點番茄醬燒兩個鐘頭，要讓筋燒得軟嫩，最後收乾。他們通常先做好前製工作，客人點菜之後，將燒好的材料跟筍再燜燒個10分鐘入味。