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1大袋原豆只能做成3杯咖啡 你願意為1杯咖啡花多少錢?

撰文者:黃宜稜 口述:王凱平醫師

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你應該要知道的食事
未處理的咖啡果實為紅色的,剝開後會看到裹著一層薄薄果膠的咖啡豆,去掉果膠後乾燥、剝除軟殼,再持續烘乾,才會是平常市面上所買到的咖啡豆。

我曾經做過一個瘋狂的試驗,有位鄰居的親戚在南投水里種植咖啡,因此給了我一袋咖啡豆,收到的當下我其實有點傻眼,不太知道要怎麼處理這袋咖啡豆,還為此上網查了許多資料。


我收到的咖啡豆差不多有一個盆子的大小,未處理的咖啡果實為紅色的,第一個處理步驟便是剝豆子,感覺上有點像是剝檳榔,剝開後會看到裹著一層薄薄果膠的咖啡豆,接著便是想辦法去掉那層果膠。

要去掉果膠主要有兩種方法,最普遍使用的是水洗法,或是採用古老的日曬法,一般來說處理廠都是使用這些方式,但我並沒有處理廠的設備,而且當時剛好是沒什麼陽光的冬天,也不可能拿去日曬處理,而水洗是透過發酵過程去除果膠,我沒有專業技術,如果沒有掌控好咖啡豆會臭掉。

後來,在網路上查到第三個方法就是使用石灰去除那層果膠,但悲慘的地方在於,果膠並非在使用石灰攪和完就會自行脫落,而仍舊是要一顆顆用指甲剝除,我沒仔細數過那盆咖啡豆總共有幾顆,但只記得當天與家人出門,抱著一大桶咖啡豆坐在車子後座處理,一直到晚上回家我都還沒將果膠全部去掉。

好不容易去完果膠,但事情還沒有結束,下一步咖啡豆還需要乾燥,要讓含水率在13%以下,當時我並沒有任何實際的儀器可以測量,只能透過咖啡豆的顏色做判斷。

於是我將咖啡豆丟在除濕機的出風口烘乾,接著咖啡豆開始出現裂痕,這些裂痕就是咖啡豆外的一層軟殼,因此我又要開始再一顆顆將軟殼剝除。

剝除後的成品還會有一層薄薄的膜,稱為銀皮,有時候在烘豆的過程中,銀皮會被火力燒掉,銀皮是健康的,如果你試過將銀皮剝下來泡水喝,你會發覺喝起來味道有點像茶。

接下來還要繼續烘乾。我將咖啡豆放在電熱爐持續吹著熱風,忘記經過多久的時間,直到整顆豆子都萎縮了,再將豆子丟到暖爐機繼續烘,讓豆子外那層薄膜被燒掉。像這樣完整的大工程大概需要整整兩天的時間,最後才是我們平常看到的咖啡豆。

一開始,我從一大袋的咖啡果實開始剝殼,但最後烘乾完成後的咖啡豆大概有5杯的量,最後再磨製成咖啡只剩下3杯!因此,大家不妨可以去思考,你願意為了一杯咖啡花多少錢?

本文經授權轉載自食力foodNEXT
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