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烹飪專家大揭密 「雞排」為何那麼好吃？
撰文者：黃宜稜 更新時間：2018-09-03
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你應該要知道的食事
讓肉變「熟」，象徵著用「熱」使蛋白質變性（denaturation），因為熱會改變蛋白質的結構。
各家雞排店口味不同的關鍵因素，取決於醃漬料與外裹粉的配方
與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」的炸雞排，不只在台灣每過幾個轉角就有一間雞排攤，近幾年也在國際上颳起炫風，從中國、新加坡、澳洲、加拿大，都陸續有台灣炸雞排店開張，可說是當紅的「台灣之光」。為什麼雞排那麼好吃，讓人一咬就停不下來？《食力》特別邀請擅長以科學的觀念拆解烹飪原理、著有《廚房裡的美味科學》一書的章致綱老師，從物理、化學的角度分析雞排油炸過程的變化，帶你一探究竟──雞排為什麼那麼好吃？
整理：食力foodNEXT
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