久聞政治大學「水岸咖啡館」的老闆郎毓彬（人稱「郎叔」），是位奇人，九年前在嘉義中正大學的第一家店，就吸引不少台北fans搭客運南下取經。○八年來到指南山下，立刻成為政大新人文風景。 走進素雅簡樸空間，最吸睛的是吧檯旁坐鎮的大鬍子郎叔，以及吧台內金色的鐘形鍋爐義式咖啡機。他正忙著拉鋼絲、架設冰滴咖啡壺。「一般冰滴咖啡壺都是用木架固定於櫃台，極易傾倒，自己調整成吊掛式，只花三、四千元，省錢又好用。」郎叔邊說邊拿著水平儀校正壺具位置，專注神情好像進行著某種實驗。 不斷測試咖啡的可能性，顛覆既定的規則，正是水岸咖啡備受討論的原因。其中最引起騷動的，要算是一杯四分三十秒煮成的黑釅咖啡。 不過郎叔說起自家咖啡，「其實也沒什麼神奇配方，只不過我對於咖啡真正的味道是什麼，充滿好奇，喜歡研究。」他比喻，「壞葡萄是釀不出好酒的。咖啡豆就是果實，是農產品，食材品質與新鮮度最重要，所以好豆子一定要讓它坐飛機過來。」過去交通不便的年代，咖啡多為海運，到手時有的都陳舊發霉了，為去除雜質和發酵霉味，不得不採取重烘焙。 「時代不同了，交通與網路發達，不必因循過去的交易模式。」郎叔不迷信明牌，上網搜尋各產區比賽得獎的豆子，訂來試喝，不錯才下單。一次也不多訂，更堅持空運來台。 連慣常形容咖啡「香醇濃郁」，郎叔也有意見，他認為，「淺焙才吃得出植物果實的滋味，有的豆子我甚至故意炒半生熟。」水岸有些咖啡就像炙壽司的做法，生魚片表面略烤、但裡頭還是生的，吃（喝）起來別有一番滋味。 也因此，水岸打破了「煮超過二十五秒就得倒掉」的傳統Espresso高溫萃取定律。使用淺焙的黃金曼特寧單品豆，採重填壓攝氏七十五度降溫虹吸式，反覆實驗後，發現滴濾四分三十秒的表現最好。「也沒什麼道理可說，就是做出我喜歡的味道。」 水岸堅持好豆子一定要用好方式來對待。像是處理水的工序，就有六、七道，並利用震盪破壞水分子團的連結，提高水的萃取力。用洗隱形眼鏡的超音波機器來洗濾杯，不讓咖啡滲入一滴雜質。此外，水岸也不提供糖與奶精，「只要豆子的形體飽滿，澱粉質含量高，焦糖的釋放度就越高，根本不需要加糖。」 在menu上眾多的單品咖啡中，我發現了詭異的木瓜咖啡！這咖啡來自於郎叔判定木瓜和咖啡的苦是「同一路」的──「有種苦是帶著鹹味的，木瓜與咖啡卻都同樣是苦後回甘的。」啜飲一口綿密冰涼的泡沫，木瓜的清甜與豆子的奶香合為一體，尾韻苦中帶甘，忍不住讚歎這媒人做得好。 「冬天還有花生咖啡！咖啡和花生都是核果，本來就很搭。」郎叔說，自己偏愛核果類，從小就喜歡跟爸爸搶花生米吃。這不免讓人聯想他對親身實驗的愛好，可能多少遺傳自父親──中國攝影大師郎靜山。「其實說穿了，開這家店也不過就是把自己平常愛吃的拿出來分享，沒啥學問。」果然打開菜單一看，超多果仁系列產品，有果仁烤餅、果仁冷麵……等。 郎叔說，這樣一家店如果不是開在學校裡，很難生存，因為學校裡的租金便宜，所以盡量回饋在費用上。「一般人用的豆子是一公斤一百多元，我們用的豆子卻是數倍、甚至十倍之多。」 儘管如此，郎叔仍然不惜成本，咖啡館裡擺了五台造價不菲的烘豆機，鼓勵客人自己帶生豆來，親手烘出心中想要的好味道。