38、糙米 哪裡不對勁？ 單從外觀通常無法辨識出問題 可能陷阱：可能在種植過程中加入過多農藥。 過量影響：糙米因為只去除外殼，若是農藥使用量大，容易有殘留，會傷肝腎。 安心守則： 1.選購栽種地區無污染，有生產履歷或強調自然農法的農家或品牌所生產的糙米。 2.糙米泡水清洗的時間最好為30分鐘左右。 39、麵條 哪裡不對勁？ 顏色過於白皙，久煮不爛，煮麵水很澄清 可能陷阱：可能加漂白劑、修飾澱粉、當作架橋劑之磷酸鹽，或加含鋁之明礬讓麵Q彈。 過量影響：過量漂白劑會導致頭痛、惡心嘔吐；含鋁物質可能有損智力。 安心守則： 1.正常麵條顏色不死白。 2.煮後易斷的麵條較安全。 架橋劑：泛指各種可幫忙食品更黏稠、 Q彈、有嚼勁，可連結不同的化學物質的添加物，比如有毒化製澱粉「順丁烯二酸」就是一種違法架橋劑。 40、油麵 哪裡不對勁？ 口感Q彈，久煮不爛、不容易斷 可能陷阱：可能添加架橋劑或修飾澱粉。可能加蘇打、檸檬酸鈉來增加Q度；或用黃色色素來呈現油麵色澤。 過量影響：修飾澱粉若含有毒成分會傷腎。 安心守則：煮熟後易斷、會黏在一起的麵條較為正常。 41、米粉 哪裡不對勁？ Q彈不易斷裂 可能陷阱：可能使用過高比例的玉米澱粉製作，或甚至添加修飾化學澱粉。 過量影響：玉米澱粉不易消化、修飾澱粉會傷腎。 安心守則： 1.好的米粉入口有米製品的香氣，口感鬆軟，不過分Q彈。 2.分辨方法為：米粉泡水30分鐘左右才軟爛、沉入水中才是好米粉，若一放水中就下沉變軟則為化學修飾米粉。 42、饅頭 哪裡不對勁？ 體積過大、顏色太過於白皙 可能陷阱：可能添加漂白劑、品質改良劑(s-500)與過氧化苯甲烯等化學物質，讓體積變大、賣相變好。 過量影響：攝取過量的漂白劑與品質改良劑等化學物質，會導致頭痛、嘔吐。 安心守則：避免買過白、過度有彈性的饅頭。 43、麵包 哪裡不對勁？ 久放不壞、香氣太過於誇張 可能陷阱：可能添加益麵劑(乳化劑一種)、品質改良劑(磷酸二氫鈣)、色素、香料、防腐劑與膨脹劑(發粉)等。 過量影響：防腐劑傷肝腎、色素與香料容易引發過敏和造成肝腎負擔。 安心守則：盡量購買口味單純、無太多添加物的麵包，或者可自製麵包。 44、油條 哪裡不對勁？ 過膨、過大，口感太過酥脆，賣相過於漂亮 可能陷阱：可能添加含鋁的蓬鬆劑如明礬、銨粉、碳酸氫銨、小蘇打。 過量影響：鋁對智力可能有影響，若身體中鋁含量過高，可能造成疲倦，導致血上不了腦部。 安心守則： 1.外觀上難以分別，可直接詢問店家是否使用蓬鬆劑。 2.多喝水幫助代謝。 45、玉米 哪裡不對勁？ 顆顆飽滿，粒粒分明，有可能是基改玉米 可能陷阱：基改玉米通常使用加磷賽這種農藥。 過量影響：長期攝取過多農藥殘留的蔬菜，會傷肝腎。 安心守則： 1.去除玉米外殼與玉米鬚，可減少農藥殘留。 2.清洗時須將表面刷洗乾淨。 46、馬鈴薯 哪裡不對勁？ 馬鈴薯栽種或保存不當，可能發芽 可能陷阱：馬鈴薯若發芽會產生毒性。 過量影響：馬鈴薯的毒性會導致腹瀉、嚴重可能導致神經麻痺或呼吸困難。 安心守則：若馬鈴薯已出現芽眼或發芽，要徹底將芽眼或發芽處挖掉。 審訂：創新技術學院餐旅管理系兼任講師張凱甯