多年前，一處歐洲古戰場被挖掘出來，保存完整的古羅馬戰士腰刀裡，都深藏著一個小袋子，裡面一顆顆小黑子，埋了幾百年還香氣濃郁，原來竟是可以當「贖金」的黑胡椒！ 中古世紀的歐洲，黑胡椒比金子還昂貴，而為了這些珍貴的熱帶香料——胡椒、肉桂、豆蔻、丁香...，歐洲人狂熱的向外擴張，甚至不惜發起戰爭。 當年，來自中國的絲路、印度的香料之路，都以伊斯坦堡為進入歐洲的主要門戶。電影《香料共和國》（A Touch of Spice）裡面的國度，指的正是伊斯坦堡。奧斯曼帝國財勢薰天，自然享有精挑細揀的第一優先權，挑剩的才漸次賣進維也納、威尼斯、巴黎...，香料越賣越貴、越賣越差，最後的倫敦就只能「吃菜尾」了。 在伊堡的香料市場裡，我們採訪了有著五代經營傳承的五十一號店鋪主人Ahmet Kadioglu。 訪問開始進行前，在川流不息的顧客夾縫中，店員為採訪小組端來了一杯香濃的蘋果茶，以及摻著番紅花絲的甜點。 「請用吧，蘋果茶顧胃，番紅花淨化血液，而且兩樣都治憂鬱喔！」一聽到可以治憂鬱，採訪小組立刻飢渴的連喝好幾杯。 環顧店裡，不到五坪的小空間中，超過一百五十種的香料如一個個尖錐突起，紅、黃、黑、綠、棕...，簡直像是染料鋪；如果加上乾果、草藥、精油、甜點，店裡的商品超過八百種。 從一八八六年開始，Ahmet的祖先就在沙烏地阿拉伯、埃及和土耳其各地採買香料，如今其品牌Ucuzcular已是土耳其最知名的香料公司。 我們首先想知道，和埃及、印度這樣的香料大國比起來，土耳其用香料有什麼特色？ 「土耳其香料產量不是最多，但用香料的手法絕對是最高級的，」Ahmet說，土耳其菜餚中的香料「多樣少量」，即使簡單的烤肉，也一定有薄荷、羅勒、黑胡椒、紅椒、奧瑞岡（oregano，又稱披薩草）、帶有微酸果香的鹽膚木（sumak）...等等。 「記住，香料要少量多樣，因為它只是用來增加食物風味，不是遮掩原味。」Ahmet還消遣印度菜，總是一盆盆濃稠稠黑乎乎的，「印度人吃的 不是食物，是香料和醬汁！」不過做為香料鋪老闆，「少量多樣」也成為經營上的大罩門。 「你必須所有的香料都進一點，但又不能一次進太多，因為香料最重要的是新鮮。」為了供貨的品質和穩定、快捷，即使價格比國際市場的競價稍高，Ahmet也習慣在土耳其境內採購。 香料最佳賞味期只有七天 Ahmet說，就像咖啡一樣，香料的香氣都藏在種子的精油（essential oil）中，一旦磨成粉，接觸空氣後，香氣很快就逸散了。因此別看店裡堆起一座座香料小山，其實它們的「賞味期」基本上只有一星期。 新鮮是他最大的挑戰，也因此，他不願意進入大型產業鏈或超級市場，因為那些地方層層關卡，每一層都要抽取利潤，表面上是風光大品牌，其實有很多不可說的秘密。例如瓶裝香料粉常常是用挑剩的破碎原料磨製，香氣早已跑掉。 但Ahmet也了解，現代社會大家都忙，自己磨粉、配料的家庭主婦快要絕跡了，因此他不斷開發一些隨手可用的獨門混合香料粉。像是「家禽香料」，可以烤雞、烤鵝、烤火雞，除了一般香料外，他加入了帶著木質芳香、風味與火雞最速配的鼠尾草，果然每到感恩節和耶誕節就大熱銷。 「火雞入口，第一個感受的是氣味獨特的鼠尾草，然後是百里香、迷迭香和各種胡椒...。」Ahmet說，合成的化學香料聞起來是死的，香氣濃烈但單一，可是天然香料卻有不同的層次，讓食物越吃越有味。