米其林餐廳評鑑，不僅展現法國在制定餐飲行業標準的能力，更凸顯它在生活產業定義規格的主導權。這一切需要百年以上的積累，以及整個社會對專業和品味的挑剔。 在西餐領域裡，法餐是標準的制定者。從廚師養成教育開始，目前的廚藝課程分類和內容，由法國建立。初級和中級課程要學超過上百道菜，理論實務並重，從揉麵團、削馬鈴薯到做麵包、前菜、主菜到甜品等，並通過現場烹飪考試後取得證書，畢業後先到餐廳工作；累積幾年經驗，如想自己創業或進到米其林餐廳還是五星級酒店的，可再申請高級課程，內容偏重理論，要深究食物成分和食材地理以及搭配，目的是訓練獨當一面開菜單和酒單的主廚。知名的藍帶（Le Cordon Bleu）和博古斯（Paul Bocuse）這兩所廚藝學院，就是年輕廚師心目中的哈佛和史丹佛。 用來佐餐的葡萄酒，最知名的產地勃根地和波爾多，也位於法國。酒的評鑑標準和侍酒師的課程及考試也由法國建立。通常用來慶祝和餐前喝的香檳，更是直接以香檳區這個產地來命名。西餐桌上必備的礦泉水沛綠雅（Perrier）、依雲（Evian）和富維克（Volvic），也都來自法國。再加上米其林的餐廳評鑑，法餐等於整個系統完整建立起來，每一個環節都有。 即使近年義大利的聖沛黎洛礦泉水（S. Pellegrino）另起爐灶製作了全球五十大和亞洲五十大餐廳榜單，想分庭抗禮，但並未撼動米其林和法餐的權威，因為單一環節無法替代整個系統。 在亞洲菜系中，中餐八大菜系裡的粵菜和淮揚菜，在豐富和完整性上，相比較接近法餐，這和過去江南的長期富庶和廣東的早期涉外經商有關。日本料理是另一個種類豐富分工精細的系統，東京也成為米其林進亞洲做評鑑的第一個城市，再來是香港、澳門、上海、新加坡、首爾、曼谷和台北。 知名爆破藝術家蔡國強曾比較，美國人習慣把複雜事情簡單化，法國人則相反，習慣把簡單事情複雜化。這可能是法國人能把「吃」這件每個人每天都要做的事，做到極致的原因。 常看到美國朋友中午就一個冷的三明治、一包洋芋片和一杯牛奶匆匆解決，吃飯像給車子加油。我在上海的法國同事們，中午即便吃得簡單，兩塊麵包加一盤沙拉，也要點一杯紅酒，或餐後來杯咖啡加甜點，放鬆的享受過程；他們從不會有便當會議這件事。 台北從今年開始有了米其林評鑑，對多數人的意義，除了按圖索驥去嘗鮮，更重要的是認真吃好每一頓飯；長此以往，台菜或有機會在我們熟悉的小吃和吃到飽之外，發展成一個被國際認可的菜系，翻轉新的生活方式的可能。