「王哥你一定要賞個臉來吃飯。」一位從深圳到上海的朋友，既發微信又打電話。我告知人在台北，要四天後才回上海，對方卻馬上回覆他可以多待四天沒問題。 三年前，和這位朋友初次認識，他當時計畫在深圳開酒吧，希望找我的母公司合作，後來不了了之。之後一次半夜接到他電話，說有一個興奮得睡不著的想法，但也維持不到兩週就打消。這次再碰到，是想到上海開餐廳，而且選在外灘，找我提供些意見。 兩天後，微信上又跳出另一位朋友的問候，也想約時間談開餐廳的事，約莫是半年來的第五次，也實在不好意思再拒絕。兩年前，她想開西餐廳或甜品店，這次談的是開川菜館。 經常有這些熱心的朋友，或朋友的朋友，來交流想在上海開餐廳的計畫，從高價的到平價的都有。他們大多不是餐飲專業背景出身，有些是對吃有興趣，有些是對現況不滿，認為投資開店將是轉折，哪怕僅是家小店，都可贏回人生自主權。 人生恐怕沒這麼簡單。根據不完全統計，上海每年有四萬多家餐飲業倒閉，其中很多可能就屬於這些業餘愛好者；同時，每年又有四萬多家新店開張，其中當然不乏新的業餘愛好者的投入。他們未必推動行業進步，卻絕對幫助行業炒熱氣氛。 問起深圳來的朋友，他想在外灘開哪一類的餐廳，他回答起來兩眼放光，從西餐、下午茶到酒吧都含在內，而且自信這麼好的概念還未在市場出現，但是對於外灘這麼細分的市場，這個想法很危險。 至於那位想開川菜館的朋友，聊到菜單預計有多少道菜，她的想法是一大本，我告訴她，四十個位子的小餐館，菜單不要超過四頁，否則備貨成本很高，而且會增加客人的選擇困難度，但是可以每半年換一次菜單。另外談到服務生的選擇，我建議她放棄找高個子、改找一百五十五到一百六十公分左右的女性，因為她們工作走動時較不會讓坐著的客人有壓迫感。最後，我建議她，小餐館不能只關注店內生意，開發外賣可能更重要，許多小餐館的外賣生意已比店內高，而這點她完全沒想過。 創業，不管是成立一家新創公司，還是開一家餐館，都是一次冒險的開始，也需要熱情推動，但不能只是熱情。治大國如烹小鮮，說的不只是治理國家像進廚房一樣簡單，反過來看廚房工作的複雜性，也如治理國家一樣眾口難調，只是大多數食客沒看清楚。