為什麼不跟別人一樣釀造濃郁的紅酒就好？在炎熱乾燥的地中海岸，偏要釀造低酒精的輕巧紅酒和多酸味的白酒，難道釀這些比得過北方冷涼的產區嗎？聽到我要拜訪南法天使之岩酒莊（Roc des Anges），一位法國釀酒師不以為然的這樣說。
曾經，我也以為葡萄酒的風土味道是命定論，產區的自然環境和釀酒傳統決定了當地的葡萄酒風格，釀酒師能做的，只是在有限的空間裡，做一些微調來彰顯自己的風格，他們常稱自己只是「風土的僕人」。但隨著越來越多細膩紅酒與清新多酸的白酒在地中海岸產區不斷被釀造出來，漸漸開始有了新的領悟。
真正重擊我、改變我的想法，正是拜訪天使之岩酒莊的經歷。莊主兼釀酒師瑪喬里（Marjorie Gallet）是一個來自法國北方的女生。她釀的酒，酒精度很少超過一三%，在法國南境的庇里牛斯山腳下，用當地老樹園中最傳統的古種，例如酸少卻多酒精的格納希（Grenache），釀成一款款看似纖細淡薄，但卻帶著張力與律動的奇異風格。無論紅酒或白酒，即使酸味不高，卻都顯得清新爽脆，像是一面面潔淨透明的鏡子，精確、明晰映照出當地頁岩土地上特有的礦石鹹感。
瑪喬里釀的酒和當地傳統釀製的酒是如此不同，卻也是貼近當地風土和傳統才得以釀成的獨特珍釀，像是在滿山頁岩的粗獷風景中，一朵朵在自己土地上滋長開成的美味花朵。這是她二十年來不斷探問，虛心跟土地與葡萄學習交出的成績單，用的是和環境連結最深的自然動力農法和少干預的極簡釀造。
風土可以只是沿襲舊習，制式無我釀成慣有味道，但並非只有順從與遵循才得以成就風土，走出框限，也一樣可以釀出他處無可複製，像指紋般烙印在酒裡的在地滋味。天使之岩這樣的例子雖然少見，卻也更顯珍貴，因為在時代變遷與氣候轉變越加激烈的年代，瑪喬里或古園或古法新釀的酒，讓我看到這片法國南方風土得以永續的全新機會。
