在台灣，如果想吃杭州菜，米其林1星天香樓絕對是饕客們的不二首選。做為餐廳靈魂人物的主廚楊光宗，兩年前退休後，突然沉寂，也讓大眾時不時都在打聽楊光宗的下一步計畫為何？如今答案揭曉，位於大直的「aMaze心宴」，就是他口中「第3人生」的創業再出發。
揮別過去單點菜色，新餐廳融合傳統與創新，更將江浙經典菜重新轉譯，用當代套餐呈現，只見菜式依舊雅麗，然而在做法及盛盤上，卻更為精巧。一道神仙鴨魚丸湯，將原本的大鍋菜改為湯盅，使用出自八方新氣的故宮清香系列瓷器盛裝，保留熬煮神仙鴨的精華，加入白刺蝦餛飩、浮水魚丸與花膠，喝湯不見鴨。
餐畢，只見穿著黑色廚師服的楊光宗，走出廚房推開包廂門進來，他的神情有著忙碌過後的輕鬆感，一邊和大家閒話家常，一邊逐桌關心大家對新菜的反應如何。即便楊光宗已是大家公認的台灣中菜4大名廚之一，這些年來，他做菜依舊兢兢業業，沒打算放過自己。飲食作家陳靜宜透露，她曾問過楊光宗，為什麼老菜做工這麼繁複，你還要做？楊光宗笑笑回答，他只想守住傳統味道，凡事「做習慣，就不難」。
楊光宗並非科班出身。曾當過砂石車司機、貿易業務的他，在32歲時轉換跑道踏入廚房開始料理生涯。他坦言，從沒想過料理最終成為他的依歸，拿起鍋杓，就是一輩子的事。
他透露，自己一直以來都有個心願，就是開一家簡單的麵店，白天賣著蘇杭煨麵，晚上再為一些好朋友、老主顧端出私房菜。退休後，原本打著要開麵店的如意算盤，卻禁不起眾多好友的盛情邀約，於是宗哥又再度踏入廚房，繼續他對中菜的復興大業。
復刻古菜，反覆試驗找口感
杭州菜講的是清淡，吃的是食物原味鮮美。早年，為了做好杭幫菜，楊光宗每年都會到蘇杭名店交流、考察，也在當地找到不少老菜譜，近30年累積下來，林林總總也有快二百本的藏書，像是《老食單》、《大千風味菜餚》、《宋宴》、《杭州菜譜》等。
廚師得到菜譜，就好像習武之人發現武功秘笈般，痴迷是一定的。特別是在講述女廚娘私房菜《吳氏中饋錄》，以及記錄宋代生活風雅情趣的《山家清供》，那些年代雖然沒有現代廚具的便利性，但他們卻用自己獨特的烹飪方法，用時間去滋養味道。
看古書的難處，在於沒有照片，也沒有料理時間，僅能透過文字想像。為了一道蔥㸆刺參，他把圖書館當廚房跑，從《隨園食單》裡看見烏參沙多氣腥，最難討好，需以雞、肉兩汁紅煨極爛。怎知就把烏參燒過頭，整鍋爛掉，最後才發現是多燒了5至10分鐘，導致失敗。
又如《山家清供》裡提到的杭州魚丸，是剖面如水煮蛋肌般零毛孔，吃來滑嫩如豆腐卻有彈牙口感，魚丸本身還輕如無重，需浮於水面3分之1，可謂粗菜精作，從細節述說南宋實為饕客的黃金年代。
楊光宗讀後，擔心杭州魚丸就此失傳，憑藉文字敘述，加上反覆實作，做出了連在中國都少見的雪白彈嫩。原料很簡單，不外乎就是草魚、蔥、薑、鹽、蛋白、白葡萄酒等，其滑嫩口感不靠粉，全憑鹽，以及徒手將細心去筋膜的魚漿，順著同一方向打到凝結，就連烹煮，必須維持在攝氏95度水溫，方得理想口感。
「我剛進天香樓時，也曾打魚漿打到全數失敗，都變成水，後來發現，原來不能用現殺的魚，得放冰箱一天軟化，才會產生膠質。」他苦笑解釋。
老味道之所以會失傳，就在功夫難，尤其在講究速成的年代，加以使用烹飪工具與技法的演化，正統卻不見得適合現代人。楊光宗用料理闡述刀工、火候、時間等元素對食材的重要性。他感慨道，「有時候講傳承太沉重，如果我們能做一道料理，讓大家從小就喜歡，這道菜就會放在他們心底，即便長大也會想點來吃，那麼這些菜就不會消逝了。」
蝦仁3吃，比乾隆還講究
說到底，江浙菜就是以時間跟功夫為底的料理，隱藏在背後的手藝，都是隱形的花費。他笑說，中菜已積累5千年的老祖宗智慧，除了要傳承，也要加入新創元素融合，才能落實老菜新作。為此，廚房團隊除了以前一起工作的夥伴外，現在還加入年輕西餐廚師，藉以讓中菜能有更多創意展露。翻開菜單，甚至連牛小排都用來滷泡入菜。
好比說「龍井茶葉・泰國蝦」這道，就是源自楊光宗的拿手菜龍井蝦仁。這道據說是乾隆微服出遊到杭州，因下雨，躲到茶農村民家避雨，意外發現的美味。龍井蝦仁的外型看似簡單，僅以龍井葉點綴蝦仁，但功夫卻藏得深，麻煩的是背後「漿蝦仁」手法。必須得用蛋白打漿，藉由蛋白撐開蝦仁組織，產生蓬鬆感，全程不能攪拌，得靠手用巧勁「推」，如此吃起來才能脆口柔軟。
在新版龍井蝦仁裡，楊光宗仍舊遵循繁複做法，只是把它變得更細緻，甚至還能3吃。第一口，先嘗蝦仁原味；接著蘸鎮江醋，襯托出甜香雅韻；第3吃就是連著用炸餛飩皮組成的脆口蝦餅捲，搭配東方美人茶一起享用，讓吃法更為多元。
「我覺得就如同董陽孜的書法，一樣是傳統，但他以新的方式表現，用現代人更容易理解的方式。」陳靜宜舉例解釋。
其實不論杭州菜、江浙菜在台多年落地生根，都已長出自己的模樣。楊光宗希望不要被老菜的形貌框架限制，猶如傳統的新生，是守成也是全新的呈現。
