釀酒師威力·佩雷斯（Willy Pérez） 說：「以Flor（花）為名的飄浮酵母像是去掉酒裡的脂肪，可為肥胖的葡萄酒去脂瘦身。」他不只是雪莉酒業最大膽創新、最積極投入傳統復興的釀酒師，也讓我對飄浮酵母有了全新體會。
在橡木桶裡培養葡萄酒，桶內液面因酒精和水分從木桶壁蒸發而逐漸下降，留下空隙，這會讓酒氧化，也容易讓喜愛氧氣的醋酸菌孳生，影響品質。大部分釀酒師都需要定期進行添桶降低氧化風險，但雪莉酒釀酒師卻故意不添桶，好讓酒液表面長出飄浮酵母菌膜，以利用微生物來改造酒體的結構和風味。
飄浮酵母需要氧氣，生長在酒液表面，長年以酒裡的甘油和酒精為食物。這兩個構成酒體的重要物質可以讓酒喝起來更加肥潤，彷如葡萄酒的脂肪，飄浮酵母的培養時間越久，酒體就會越來越瘦，形成乾澀的口感。
吃掉這些脂肪，飄浮酵母代謝出二氧化碳、乙醛和酯類等香氣分子，讓酒的新鮮果香消失，發展出杏仁、青草、咖哩香及海水鹹鮮感。只要條件適當，飄浮酵母夠厚，就能隔絕空氣，產生的二氧化碳又能降低木桶中的氧，保護酒免於氧化。
但威力認為，飄浮酵母並非越多越好，培養時間也不是越久越好。他舉無加烈的La Escribana白酒為例，這是一片位在馬爾查努多（Macharnudo）的單一園，滿布白色石灰岩土壤，有炙熱的陽光照射，葡萄非常成熟，釀成的酒有陽光滋味、又肥又壯的高大酒體，和強烈帶收斂感的礦石質地。
威力說，經過在八十年老木桶裡十二個月飄浮酵母培養後，這個滿身肌肉的大塊頭慢慢消去脂肪，成為低體脂的結實肌肉男，較薄的飄浮酵母偶爾有些破口，讓酒發展出一些香料系的香氣。
飄浮酵母培養太久會讓酒更乾瘦如柴，甚至顯得空洞，反而失去葡萄園的風土特色。跟燃脂瘦身一樣，過頭了反而會失去均衡和健康，但在越來越熱，酒精度越來越高的年代，這種瘦身培養法，也許值得應用到更多的產區。
