很多名廚海外展店首推Fine Dining，但是保羅．派瑞（Paul Pairet）卻反其道而行。繼打造連續九年米其林三星、被譽為全球最前衛餐廳之一的Ultraviolet後，他沒有複製三星餐廳到台北，卻帶來一家最貼近他生活態度的餐飲品牌——POLUX，也是法國人天天會去的美味小館。
「跟他工作，是天堂也是地獄。」公關總監Monica Luo笑說，語氣卻藏著驕傲。團隊私下稱派瑞「鬼才」，對細節近乎偏執，會從多角度聯想同一件事，找出意外解法。這份偏執，讓POLUX by Paul Pairet Taipei從想法到開幕花了十六個月。
派瑞心中的POLUX離不開戶外座位。上海本店約三分之一是半戶外，台北看了許多地點，始終找不到同時滿足戶外區與足夠廚房的物件，最後落腳安和路面向人行道的街邊店，卻意味著空間必須打掉再重建。工程完成後，他還堅持保留一整個月給內外場訓練。
連布料、家具、瓷磚都須他點頭。Monica透露，曾經為了一塊餐巾，團隊跑遍上海布料市場，最後甚至押金借樣布回去確認才過關。「就像鴨子划水，越要努力讓它看起來簡單。」
開幕初期約四十道料理，分早午餐、午餐、下午茶與晚餐供應。最具代表性的是法式吐司，派瑞刻意把厚切約三公分布里歐吐司充分乾燥，再浸泡牛奶、鮮奶油、蛋黃混合蛋液整整一晚，隔天才下鍋香煎，追求外酥內輕盈的口感。他表示，目前台灣尚未找到符合要求的雞種，乾脆不推雞肉；上海的油封鴨腿也因台灣鴨油脂不足，改為油封鵝腿。寧願不出，也不願妥協。
這或許是POLUX最難被複製之處，一套對細節近乎偏執的料理哲學。把努力藏在看不見的地方，只留下「看起來很簡單」的法式日常。
