關於現代的料理，我近來深刻感受到「食材無國界」這件事。今年初，我邀請美國舊金山Benu餐廳的好友Corey Lee，到我的餐廳擔任客座主廚。那是次瘋狂的經驗，在開放預約的2小時內，2個晚餐、共60個位子，就完全搶訂一空。接下來我的餐廳花了一週，才處理完上千封的訂位信件。那2場餐會，沒有固定餐單，Corey和我就像古人吟詩作對，拿不同的食材即興演出，棋逢敵手，相當難忘。 Benu的菜單上用了不少亞洲食材，鵪鶉皮蛋、泡菜、海苔、金華火腿等。這些材料經過他的巧手，產生了不同的生命。由於Corey是韓裔美國人，很多人會認為用這樣的手法做菜很正常，並以「亞洲混合風」來定位他的菜，對此，我其實有不同看法。我認為現在的料理已經沒有所謂的界限，像是想要表現「鹽味」或「うま味」（日文的「旨味」），「日本醬油」、「西班牙醃魚」、「越南魚露」或「法國海鹽」等調味料都可入菜，我不必拘泥於使用法國食材。身為主廚的我們，都在尋找一種「最合適的深度」。而這4種材料所帶出的鹽味，各自不同，代表著不同的深度與面向。 很多年前，我曾經嘗過另一位好友Heston Blumenthal（英國知名三星餐廳Fat Duck主廚）的手藝。一道家常的「義大利肉醬麵」，再平凡不過，但口味卻出乎意料的好，提升這滋味的秘密，就是在醬汁裡加入取代食鹽的「魚露」。然而，我們並不會因為義大利料理中加了魚露，就說這是亞洲菜。隱約中，這樣的調味反而更加提升了肉醬的鮮度。在我們的眼中，這些食材並不是以國籍來區分，它們都是中性而獨立的。如何利用這些食材，來幫助我們呈現出心中所要傳遞的味道，才是重點。也就像在我的餐廳裡，從「液態氮」到「備長炭」都有，不是只能用新科技或是舊傳統而已。 很多媒體都說我和Corey有很多相似之處，我們都是大光頭、東方臉孔，都曾跟著名師學藝，受過深厚的法國料理訓練。Corey過去是美國名廚Thomas Keller的得力左右手，曾負責位於東、西岸的Per Se及French Laundry。我則跟著法國米其林主廚Troisgros、Barbot及Pourcel工作很久，並為Pourcel在世界各地展店。 後來，我和Corey都在2010年開了自己的餐廳。巧的是，幾個月後，我們的餐廳同時被《紐約時報》選為「全球10家值得搭機前往的餐廳」。 我覺得我和Corey最像的地方，就是在我們的料理中，早已看不見國界了。我和他的菜，就像是簽上了自己的名字，讓人一看就知道，這就是「Corey Lee的料理」、「Andre Chiang的料理」。