歷經生物動力農法與自然派釀造的洗禮，現今能為葡萄酒世界帶來翻天覆地轉變的，不再是高端科技設備，反而是重新出土，工業革命前的舊時古法。
即使面對氣候劇變，最適切的因應對策，常常只是回到已被時代淘汰的老方法或幾近絕種的舊時品種。拜訪西班牙橡樹園酒莊（Celler del Roure）時，莊主帕布羅（Pablo Calatayud）幾乎是用著懺悔般的語調，講述酒莊三十年來，如何從國際風格酒莊轉變成瓦倫西亞自治區最受矚目的菁英名莊。
國際市場上流行的田帕尼歐（Tempranillo）、卡本內蘇維濃和梅洛是酒莊早期種植的主要品種，為方便機械耕作，捨棄如矮樹叢般生長的傳統引枝法，全部採用高密度的籬笆式種植，以不鏽鋼槽釀造，法國橡木桶培養。但隨著更多的葡萄酒經驗，帕布羅發現這樣的風格太容易被取代，開始找尋當地特有的原生品種，例如顏色淺淡多水果的曼多（Mandó），以及非常晚熟多酸味的阿爾科斯（Arcos）和弗卡亞特（Forcayat）。
二○○六年，帕布羅買了一個荒廢數十年的古老酒窖，有四個傳統大型石造釀酒槽，酒窖地下的洞穴中有近百個陶罐酒槽。三年後，他開始在地下陶罐中培養葡萄酒，他發現酒不只沒有氧化，還變得更加新鮮。六年後，他開始在老式石槽中發酵釀酒，釀成後直接放入地下的陶罐與玻璃罐中培養。獨一無二的古法復刻，讓橡樹園酒莊在短短幾年內就成為傳奇酒莊。
帕布羅找回百年前的釀造古法，但釀成的，卻是出乎意外的純淨優雅。這跟帕布羅的謹慎小心有關，為了防止陶罐培養造成氧化變質，他特別設計可密封的陶罐蓋，也在陶罐內塗上防滲漏的塗層，釀出爽脆清新，帶點還原氣的獨特酒風。
最成功的，是新近推出二○二三年Ferrero i Senís La Pebrella，用阿爾科斯和弗卡亞特各半釀造，在陶罐中培養十一個月。酒色雖淺淡，但質地細膩，清新有勁，看來這兩個品種對像二○二三這樣極端乾熱的年份，仍能從容應對。
