從鴨蛋到雞蛋的飲食轉變之謎

你今天吃蛋了嗎？在注重均衡飲食的今日，吃顆蛋攝取豐富的蛋白質，成為我們的飲食習慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」，然而20世紀末工業化養雞場出現以前，在清末民初的中國與早期的臺灣農村，「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事，讓人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋？中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員，帶我們回到清末民初的中國，探索西方蛋品工業、營養學的介入，如何將華人的飲食納入全球系統，讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。

你是吃雞蛋、還是鴨蛋長大？

吃飯時來一份雞蛋料理，補充每日營養所需的蛋白質，是多數人從小養成的觀念。早餐煎一顆荷包蛋，準備好一天的活力；午餐便當除了肉類、蔬菜，還要一份番茄炒蛋；下午茶來一顆雞蛋布丁休息一下；晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯，結束繁忙的一天。

在21世紀的今日，「雞蛋」已成為不可或缺的食物，更是「營養」的代名詞。然而，如果我們回到清末民初的中國，端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理，想吃雞蛋？抱歉，那要拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品，或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋如何取代鴨蛋，一舉躍上我們的餐桌？

中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注意到，第一次世界大戰期間，雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品，就此埋下日後研究的根基。一直到結婚後發現，高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋；而來自外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋，反而習慣吃加工過的皮蛋。

不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣，進而揭開了從蛋品出發的食物全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起，回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的時代。

中央研究院近代史研究所張寧研究員

圖片來源：研之有物

「鴨蛋」一枝獨秀的時代

古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性，選擇養雞或養鴨，例如華北氣候較為乾旱，養雞多於養鴨；華南則河湖遍布，適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上，雞通常是各戶農家零星飼養，而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。

再看蛋的產量，1930年間，雞1年產蛋不到百顆，而鴨養得好的話，每年的產蛋量高達200多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現，雞蛋的體積小、殼薄、易碎；而鴨蛋的體積大、殼厚，可以做出比較多料理，也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。

鴨子喜歡水生環境，一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家。

事實上，養雞鴨的最初目的是為了吃肉，而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗；江浙一帶則會在立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋，祈禱遠離病痛、滾過一夏平安；而粵語文化圈則會在中秋月餅內包鹹蛋黃。

一直到清代以後，由於人工孵化技術的成熟，讓農人可以大批養殖雞鴨，再加上鴨蛋加工技術的進步，蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品，非「皮蛋」莫屬！

皮蛋於明崇禎年間見諸文獻，最初稱作「牛皮鴨子」，多由農家自行製作，清代以後才由作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時，北方人不喜歡其又乾又澀的口感，於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術，改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光緒年間，「溏心松花」大受北方人歡迎，反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心／死心松花」。

鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通，1860年代從上海到漢口的輪船通商開放，只需2天至3天便可往返兩地，讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。

當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」，說明鴨蛋交易市場的火熱程度，可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據1928年福州府的統計，每月的銷蛋量高達140萬顆，當中有70%是鴨蛋，僅有30%是雞蛋。

竟然有人專收雞蛋！崛起的蛋品工業

與此同時，隨著20世紀初鐵路網的興建，洋商開始沿著鐵路深入中國各地，利用既有的收購網絡大量採買雞蛋，並在鐵路沿線開設蛋品加工廠，展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主，但洋商卻只收雞蛋，讓蛋業界一度「驚為異事」！

第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖