當時的雞蛋為各戶農家少量生產，以春、秋兩季產量最豐，自古以來就有賣貨郎、農人於農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡，由挑販挨家挨戶收購雞蛋，再賣給蛋販或蛋行棧，後交給通商口岸的蛋行，最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。

蛋品工業運作流程

至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下？蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式，首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行，用蛋票換取小額現金，再往下換成更小的幣值，依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票？這就要看蛋行的本事了，必須保證絕不跳票，商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。

當初雞蛋在中國難以成為商品，主要是因為其殼薄、易碎、不好保存，更別提要出口到歐美，那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限？當時共有3種加工方式：蛋粉、濕蛋、冰蛋。

蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎，因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先將蛋打在鋅盤上，再放入烤窯，並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高，工人多不穿衣服，每當要幫蛋翻面時，就衝進去作業後，再衝出來跳入冷水降溫。

德國是起初最大的進口國（占33%～54%），除了作為食品，雞蛋也是重要的工業材料，例如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等；乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋黃油，用於製作香皂、鞋油等商品。

然而，自1915年起，由於同盟國開始圍堵德國，導致輸往德國的通路中斷，英國就此取而代之，成為中國蛋品的最大進口國。

英國當地的最大買家是「Lyon'sCornerHouse」，這是一家下午茶連鎖餐館，受益於中國蛋品大量且低價的輸入，讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價供應。換句話說，英國下午茶文化之所以能在民間普及，中國蛋品可說是幕後的重要推手。

中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後，歐美各國開始對食品內含的重金屬與防腐劑嚴格控管，讓蛋粉、濕蛋的市場日漸萎縮，而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起，成為日後主要的出口蛋品。

冰蛋是把蛋打開後，依客戶需求，將蛋白和蛋黃分開或混合，裝入馬口鐵的罐子後直接進入冷藏，不像蛋粉有鋅汙染問題，也不像濕蛋要加硼酸防腐。

1930年代，蛋品工業成為中國出口品項的第2名、第3名（第1名是大豆），平均年輸出量高達4萬噸，最高可達8萬噸。可惜好景不長，隨後爆發的第2次世界大戰、國共內戰阻斷了歐美跨國貿易，外資陸續撤出、加工廠也接連關閉，只剩少數華人廠商持續經營，直到1970年代後逐漸退出市場。

百姓為何不吃雞蛋？營養學帶起的新趨勢

蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食，雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮，人們不再是有什麼吃什麼，而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市，長江流域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。

洋商爭相搶購的雞蛋，為什麼不是農村居民的首選？張寧研究員從飲食文化的成因分析關鍵因素：

各地的飲食都是長期演變的結果，跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半是有什麼吃什麼，等你能夠吃飽後就開始講究口味，接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、吃得好，這就形成了飲食文化。