根據吳憲的研究，在蛋白質方面，雞蛋含13.4%、鴨蛋含14.2%，鴨蛋的蛋白質還比雞蛋高，而鹹蛋、松花蛋（皮蛋）也具有相當的營養價值。

張寧研究員認為可能原因有2點：第1，吳憲最初採集的樣本多來自北京，而北方人比較常吃到雞蛋。第2，研究的發表對象主要是英美學界，且營養學是以西方營養為基礎所建立的學科，在其架構下沒有鴨蛋的位置，因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中，無法放入鴨蛋，更別提皮蛋、鹹蛋了。

雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點，但是「牛奶和雞蛋最有營養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷，日漸成為人們的飲食常識。

營養學就像一副眼鏡，架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上，我們已習慣戴上這副眼鏡，用營養成份來看待食物，評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。

如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚，營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石，兩者聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變，將華人的飲食納入全球系統，灌輸「雞蛋最營養」的價值觀。

至於鴨蛋則華麗轉身，成為華人飲食文化的特色料理，我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋，品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆香煎荷包鴨蛋，感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。

本文獲「中央研究院 研之有物」授權轉載，原文：你今天吃蛋了嗎？回到鴨蛋風行年代，揭開雞蛋崛起之謎！
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