你應該要知道的食事
選擇包裝、儲存環境良好,除了「素食者可食」等標示外,消費者亦可學習辨認食品成份表,為自己所食把關。
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素料長相千百種,嘗起來、看起來、聞起來,也許你都很難想像它的食材來源或製程,選購時也難免會因此而擔心,到底要怎麼選才好?《食力》依循素料三大類:黃豆製品、麵筋類製品、蒟蒻類製品,請教《素食營養學》著者之一,也是前台北醫學大學附設醫院的營養師麥素英,來提供選購上的一些實用又切身的訣竅。
黃豆製品挑選原則
麥素英表示,依黃豆的特性,磨漿過程中黃豆皂素會使豆漿產生泡泡,而泡的體積容易影響製程,因此,廠商會加入消泡劑以減少此類外在干擾條件,而黃豆除了蛋白質含量高,脂肪含量也高,加工過程這些脂肪會比較不穩定,如:脂質酸敗問題,更甚在製程中就已經出現酸味,因此,廠商也會藉由添加鹼性物質來抑制酸敗。
消費者只要選擇有信譽廠商,政府針對食品添加物有相關規定,品項及運用範圍和添加量都有明定規範,添加物的適量運用反而能保障消費者買到較安全未腐壞的黃豆製品,而如果豆腐、豆乾類等黃豆製品放在冰箱裡長久不腐壞,也許更應注意是否有有過度添加的可能性。
在超市賣場等具有包裝的品項,因有製造廠商並符合包裝食品規範,安全疑慮較低,選購時留意挑選包裝無破損者,黃豆製品因為水分及脂質含量高,不論有效期限,只要一旦拆封就已經接觸到空氣、光線、並經過冷藏及室溫的溫度差變化,購買回家後若拆封,就要在2~3日內食用完畢;若於傳統市場購買散裝食品,建議找較有信譽的攤商,可以進一步確認是否每天都進新鮮貨,且最好一大早就去購買,擺放在攤位上到接近中午高溫者,新鮮度絕對不同,傳統市場如果沒有良好儲存條件,仍從早市一路賣到晚市,攤商除非額外添加防腐劑,要不消費者就得自行承擔產品變質風險。
民眾購買豆製品常有對原料使用基改與非基改黃豆的疑問,因在產品外觀上確實無法用感官辨別,但現在政府已要求廠商如使用「基因改造」黃豆就必須標明,麥素英表示早期有些廠商同時生產基改與非基改產品,但不會因為這兩項產品而去特地購置兩套設施,所以不論基改或非基改都出自同一條生產線,因此多少有混雜情形,因此若標示使用「非基因改造」黃豆者,雖屬於廠商宣傳自稱之用,但對此政府規定不得檢出超過3%基改黃豆的含量,因此廠商仍須保證抽驗時必須符合規定。