你應該要知道的食事
醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」，相較於協助體重控制、血壓控制等相關研究仍大多停留在細胞或動物試驗等級，「血糖控制」則是目前研究中，相對較獲得認得的營養價值。

不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚，關於鹼性飲食進入消化道是否能調節人體的酸鹼值，幫助身體維持弱鹼環境？喝醋到底養生在哪裡？來源於醋食材本身所具有的營養嗎？直接攝取食材又有什麼不同呢？就讓《食力》一次娓娓道來吧。

喝醋可以調節體內酸鹼值？
人體酸鹼值是需要維持恆定的，因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化，在人體的消化道中，胃分泌鹽酸為強酸性，使蛋白質分解酶活化，而當食糜離開胃進入十二指腸，腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性，以好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用，食物必經的消化系統，自有消化液在作用，根本由不得食物來決定酸鹼性。

除了消化道之外，人體血液酸鹼平衡，依靠5個重要緩衝系統，包括碳酸（bicarbonate buffer system）、磷化物（phosphate buffer system）、蛋白質（protein buffer system）、呼吸系統（respiratory mechanism）及腎臟排泄機制（renal mechanism），其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。

除了水果本身所含有的礦物質之外，食醋中的乙酸（短鏈脂肪酸），俗稱醋酸，進入身體不會變鹼性，而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」，使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中，反應放出二氧化碳和水，於肺部等器官排出，國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充，現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識，因此業界對於這類功效，也不太建議妄下定論。

先不論調節血液酸鹼值之功效，食醋還有哪些營養價值？
目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等，食醋中的有機酸依CNS國家標準規範，食用醋之酸度（以醋酸為主）含量比例浸泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多，醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑，以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。

飲用醋酸可能之好處？
相較於醋酸協助體重控制、血壓控制（多數停留在細胞和動物試驗）等等，「血糖控制」為目前研究中，相對較清楚的醋酸營養價值，因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。

《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文，作為回顧性（Review）文獻，針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究，做出統整論述。