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    誤會大了! 喝醋無法調節身體酸鹼值

    撰文者:張越評 更新日期:2016-10-24
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    文中提及之主要機制為以下五種途徑:
    一、可刺激腸道內分泌L細胞(Enteroendocrine L-cells)之游離脂肪酸接受器2(free fatty acid receptor 2, FFAR2),使升糖素類似胜肽(glucagon-like-peptide-1, GLP-1)分泌。GLP-1能視血糖上升的程度來協調胰臟α cells(升糖激素)與β cells(胰島素)作用,使血糖下降回復,

    二、此外,GLP-1也有具延緩胃部排空,並促使下視丘產生飽足感的作用,增加飽足感後,進食量相應有機會降低,因此過量飲食造成血糖異常波動的機率亦相應降低。

    三、增進腺苷單磷酸活化蛋白激酶(5′adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK)活化,使脂肪酸趨於氧化燃燒,並抑制肝臟行糖質新生作用而使血糖升高。

    四、血中游離脂肪酸量下降,使血液澄清度提高,而能間接提升細胞膜接受器對於胰島素的敏感度,使細胞吸收利用能量的能力增加。

    五、增加周邊組織的血流,加上第四點胰島素敏感度的上升,有益於周邊組織(例如肌肉)吸收能量。

    另針對周邊組織利用能量的能力上升,2001年《The American Society for Nutritional Sciences(美國營養科學會)》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出,動物實驗結果,飲食中添加醋酸與對照組相較,可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量,可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。

    小結
    若單就醋中的醋酸討論,正常飲食中添加食用醋(隨餐食用,而非單純飲用)可有效降低12小時內的升糖指數,減緩血糖變化,過去多數實驗也已證實添加食用醋可降低餐後血糖(PPG)與餐後胰島素(PPI),但無法降低飲食中添加精製糖所產生的血糖起伏(不加糖的食醋比較好),此外對於已經罹患糖尿病或血糖耐受性不良者,也無法看到上述食用醋應有的效果。

    若非隨餐使用調理食醋,一般醋飲若沒有為了綜合酸味,而額外再添加精製糖,那麼水果中的單醣被酒化與醋化後,飲用果醋不失作為獲得水果植化素、礦物質之餘,同時避免攝取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一個好方法。

    醋富含抗氧化物質,讓你養顏美容?
    食醋中較常被提及的植化素有多酚類(如:綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸)、黃酮類等等,以百家珍蔓越莓醋飲為例,其即為通過衛署健食字號,核可產品中綠原酸,具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。

    食醋所運用的食材若本身含有此類植化素,固然會在終端產品中出現,然而這些營養是否在食材釀造後才出現?釀愈久是否愈好?2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出,水果醋在釀造過程中黃酮類(flavonoids)與多酚類(phenolics)抗氧化能力是下降的,蘇南維對此亦表示,醋酸菌為好氧菌,釀造過程本身就需要通氧氣,水果中的抗氧化成分在長久的釀造過程中被氧化,進而喪失抗氧化能力是十分合理的。

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