![](http://ism.bwnet.com.tw/image/pool/sm/2018/02/cc5d2980bc6ccc51722a807f41d0be52.jpg)
你應該要知道的食事
消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠,泡沫綿密且多,有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況,來初步判定店家油脂品質。
一般購買雞排時,會擔心的是雞肉的新鮮度,或是不曉得店家使用油的品質好不好,其實,雞肉分切場多能配合店家配送時間點,禽流感也不會經過熟食肉品傳染,唯要注意的是店家器具的清潔程度,是否能避免生、熟食交互污染,油品品質也能經由感官觀察來簡易判別。
1.生雞肉儲存環境要注意
在營業過程中,可留意店家是否有配套冷藏設備,或放置保麗龍等加蓋保冷容器中,若置於餐車上方的室溫空間,則不得擺放超過2小時,且應有適當覆蓋物。
2.乾貨離地、離牆保持衛生
關於裹粉與調味粉等的粉料類食材,建議儲存環境掌控於「15℃~24℃、相對濕度50%~60%、食材離地15公分~20公分、離牆5公分,並可避免蚊蟲病媒與日光直射之處」為佳,以降低原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。
3.操作留意裹漿、雞肉交叉污染
一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾,以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿,再丟入油鍋油炸,可留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開,以避免夾子上留有的裹漿,使裹漿中的成分(如澱粉等)污染肉品,甚至將其已受污染,且未賣出的肉品再度放入冷藏。
4.辨認回鍋油品有訣竅
新興店家普遍會利用3M油脂老化測試紙檢測油品,而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時間點。消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠,泡沫綿密且多,有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況,來初步判定店家油脂品質。
5.生、熟操作器具應分開
可留意店家是否有將處理生熟食的用具分開,以避免交互感染,操作人員料理生鮮肉品後則須立即洗手,或是處理生鮮雞肉沾粉等作業,應與熟食裝袋等交由不同人員負責。
6.人員防護穿戴應完備
工作人員是否穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等,工作帽以能覆蓋頭髮為原則。
7.熟食廚具衛生不馬虎
雞排如果需要切塊,一般會用剪刀進行處理,可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形,並且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中,勿隨意放置於操作檯面上。
本文經授權轉載自食力foodNEXT
食力網粉絲團
![](../images/pvarr_u.png)
小檔案_食力foodNEXT
![](http://ism.bwnet.com.tw/image/pool/sm/2016/03/d1becca90902388a61bebbe6bf00ad67.jpg)
食事求實的知識頻道。
食品安全事件頻仍,民眾已失去對食品的信心,易被錯誤訊息操弄;當信心崩解、食安支持系統支離破碎,我們相信「食的根本」不應該被拋棄,而是應該將食的正確知識有系統傳遞,重建人與食品的信任關係。
延伸閱讀
▶棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑?
▶喝完手搖茶腹瀉難受? 小心大腸桿菌超標
▶食科博士:手搖茶最該注意的問題不是食品添加物,而是⋯⋯