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你應該要知道的食事
讓肉變「熟」,象徵著用「熱」使蛋白質變性(denaturation),因為熱會改變蛋白質的結構。
各家雞排店口味不同的關鍵因素,取決於醃漬料與外裹粉的配方
與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」的炸雞排,不只在台灣每過幾個轉角就有一間雞排攤,近幾年也在國際上颳起炫風,從中國、新加坡、澳洲、加拿大,都陸續有台灣炸雞排店開張,可說是當紅的「台灣之光」。為什麼雞排那麼好吃,讓人一咬就停不下來?《食力》特別邀請擅長以科學的觀念拆解烹飪原理、著有《廚房裡的美味科學》一書的章致綱老師,從物理、化學的角度分析雞排油炸過程的變化,帶你一探究竟──雞排為什麼那麼好吃?
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整理:食力foodNEXT