你應該要知道的食事
香蕉在由綠轉黃的過程中可以透過催熟增快熟成的速度，同時使串蕉的熟成度一致，頭尾兩端呈現綠色的香蕉，在國際香蕉果皮轉色卡中，實屬果皮轉色級數達到第5級的熟香蕉，並無致癌風險。
網路轉發的飲食謠言往往是隨著當季的食材有錯誤而未經查證的知識流傳，每年的5～7月正為香蕉的產季，也使得近期香蕉成為民眾會多加留心的食用話題。近來通訊軟體Line上流傳著食用頭尾為綠色的香蕉會致癌，引發民眾轉發與擔憂，然而這件事情是真的嗎？
Line上瘋傳的該則訊息指出：「香蕉若頭尾綠色其他部位黃色，則頭部有塗催熟劑易罹癌！有朋友種香蕉，他們就是這樣處理，還叫我們不要買這種香蕉。」引發了大眾的恐慌，也逼得農委會趕緊出面澄清，也拿出國際香蕉果皮轉色卡來解惑，頭尾兩頭呈現綠色的香蕉在國際香蕉果皮轉色卡中實屬果皮轉色級數達到第5級的熟香蕉，與食用會致癌無關。這類誤導的傳言往往造成農業相關從業人員巨大的傷害，但這類的謠言總是層出不窮令人防不勝防。
實際上香蕉是一種更年性的果實，也就是香蕉在後熟的過程自體會產生大量乙烯伴隨著呼吸作用，促使本身的酵素發揮作用，進而使果肉軟化、果皮退綠，並且產生迷人的香氣。而一般實際上香蕉的採收會在呈現綠熟（約七八分熟度）的時候被採收儲運，在集貨場或消費地的時候利用催熟室經人工乙烯催熟轉色至果皮黃色多於綠色時，再送往市場銷售。
那為什麼不能讓它自然熟成呢？這樣不是更自然嗎？實際上這樣的操作流程主要是希望果實能齊一轉色，使果實的外觀能夠更佳的均一，賣相能夠更好。如果有在市場上買過綠色香蕉回家放置的人也可以發現，每一根香蕉熟的程度會不一，整體在熟成的過程會出現黃黃綠綠的，可以食用的時間也不一定。有人這時就會傳授小撇步，利用蘋果或白米跟香蕉放置在一起，用塑膠袋包起來，過個一夜就會全黃了，而這種方法其實也就是利用其他農產品散發的乙烯來進行催熟，但不適用在大量出貨上，因為產生的乙烯濃度不穩定，品質反倒更不易控制。而關於催熟劑的部分，可以詳見我發表在《食力》的另外一篇文章「人工催熟的水果到底能不能吃？」。
有觀察過香蕉自然熟成過程的朋友，自然就會知道綠頭香蕉只是香蕉熟化過程的其中一個階段，並不需要擔憂，不要因為看到「化學」、「不自然」就會感到恐慌，多多觀察周遭的生活小細節，多多閱讀一些科普知識，自然不會陷入人云亦云的謠言陷阱中。
參考資料：
▶香蕉頭尾綠，係低溫催熟自然轉色結果，與致癌無關
本文經授權轉載自食力foodNEXT
食力網粉絲團
小檔案＿食力foodNEXT
食事求實的知識頻道。
食品安全事件頻仍，民眾已失去對食品的信心，易被錯誤訊息操弄；當信心崩解、食安支持系統支離破碎，我們相信「食的根本」不應該被拋棄，而是應該將食的正確知識有系統傳遞，重建人與食品的信任關係。