![](http://ism.bwnet.com.tw/image/pool/sm/2017/09/2bbe97a5e58d7bd3285d90381fbbfa93.jpg)
一樣讓人醉生夢死的上班日早晨,
一樣醉生夢死的走到早餐店,
一樣的跟老闆點了最習慣的肉排三明治,
一樣的看老闆把吐司切邊然後塗上黃色透明醬⋯⋯
等等,把畫面停格在這⋯⋯
現在回想起來突然發現哪裡怪怪的,
雖然我們看了不知道幾百次,
但是老闆在吐司上面塗的那個黃黃又稠稠的東西是什麼啊?
脂肪在廚房裡扮演3種角色,分別是主要食材、介質、調味品,除了當作熱源爆香之外,也可以擔當濃郁風味的調味品角色,為上桌前的食材風味或質地增添亮點,好比在韓式飯捲裡頭灑上的幾滴麻油、濃湯上頭的那匙酸奶油,重點還有此篇的主角「抹在三明治裡的美乃滋」。
蛋黃醬(法語:Mayonnaise,音譯美乃滋),是一種主要由「食用植物油、生蛋黃」、醋、鹽,以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬,而蛋黃醬到了亞洲,也有了自己的個性,加了味素增添些鹹鹹甜甜的滋味,涼筍要沾一下,馬鈴薯沙拉也要拌了才好吃,但是蛋黃醬的用途也不只是涼菜而已,除了奶油,蛋黃醬也能讓烤起司三明治的美味再加乘。
蛋黃醬的濃郁香氣能讓起司這種富含脂溶性成分的味道更突出,而比起奶油,蛋黃醬也更軟滑容易使用,由於奶油通常是直接從冰箱裡取出,冰涼偏硬的狀態下難以直接塗在麵包上,相較之下蛋黃醬夠軟滑,能把三明治中的食材黏附在一起而不鬆散,還能阻絕其他食材中的水分被麵包吸附而變得濕軟的現象,漢堡、三明治等夾層裡絕對少不了它的存在。
但因為食材成分中含有生蛋,因此蛋黃醬的保存期限非常短,雖然有酸性物質(如醋和檸檬汁)、鹽分會減緩或防止細菌生長,但是一般仍不建議擺在冰箱超過2~3天,這對早餐店常抹在預先做好給客人認購的三明治來說,必定安全性不足,因此早餐店提供的大多是煮過型的沙拉醬(cooked dressing),將澱粉煮過並糊化成稠狀後才會沖入蛋液,並非提供完全的生蛋,或是完全不加入蛋,直接以食用植物油與糖、鹽、醋加入黏稠劑(澱粉)混合。
另外也會再加入防腐劑,確保早餐店人員在操作過程,不用前前後後不斷把沙拉醬自冰箱中拿進拿出,試想當太陽升起時,客人紛紛魚貫而入,還得留神將沙拉醬拿進拿出,確實很煩人,又不切實際!除此之外,當然也有保護三明治「一路平安」的用意,讓早餐三明治從店裡到客人的包包,再等到走進教室或辦公室,最後把三明治放進口中,這段時間也得保護沙拉醬別太快壞去!為了降低流動性、讓沙拉醬的質地更易於塗抹,早餐店沙拉醬也會添入黏稠劑(澱粉)讓早餐店沙拉醬更加「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」、好塗抹,綜合以上需求和調整之後,也就誕生我們常看到的那一盒,透明、果凍狀的早餐店御用抹醬啦!
![](http://ism.bwnet.com.tw/image/pool/sm/2017/09/6d7af01fa741349112a28e688a014a8c.png)
本文經授權轉載自食力foodNEXT
食力網粉絲團
![](../images/pvarr_u.png)
小檔案_食力foodNEXT
![](http://ism.bwnet.com.tw/image/pool/sm/2016/03/d1becca90902388a61bebbe6bf00ad67.jpg)
食事求實的知識頻道。
食品安全事件頻仍,民眾已失去對食品的信心,易被錯誤訊息操弄;當信心崩解、食安支持系統支離破碎,我們相信「食的根本」不應該被拋棄,而是應該將食的正確知識有系統傳遞,重建人與食品的信任關係。
延伸閱讀
▶飛機餐普遍不好吃? 其實是氣壓與濕度造成!
▶為什麼受潮的花生不能吃? 恐將致癌黃麴毒素吃下肚
▶茶葉蛋綠綠的地方有毒? 免驚!微量硫化鐵可安心食用