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「熟成」是讓肉質更柔嫩的秘密我們都知道要讓肉變熟必須以高溫加熱，而以科學角度來看，讓肉變「熟」，象徵著用「熱」使蛋白質變性（denaturation），因為熱會改變蛋白質的結構。以炸雞排來說，只油炸一次，代表以高溫、長時間將雞排由外皮的裹粉到雞肉中心直接加熱到熟，是一般料理時常見的方法，但雞肉可能會因長時間處於過高的溫度，而讓水分流失。若是將雞排先以高溫、短時間油炸，此時外層的裹粉已經炸熟了，內部雞肉的溫度則約在50°C～60°C左右，恰好為蛋白酶作用最旺盛的時間，此時稍微靜置讓蛋白酶作用，將雞肉慢慢悶熟，可使雞肉更緊實以鎖住水分，讓口感更加柔嫩多汁。整理：食力foodNEXT本文經授權轉載自食力foodNEXT臉書粉絲專頁，請按此
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