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冰品經濟學》就是比美味多一味!被老闆耍也要吃的土耳其冰淇淋「趣味」商機

撰文者:食力 更新時間:2022-02-18 瀏覽數:58,882

圖片來源:達志影像

土耳其冰淇淋使用了Salep這個從蘭花莖得來的原料,Salep含有大量的多醣類,因此提供了冰淇淋特殊的黏性與口感。

土耳其冰淇淋的魅力,大概在於購買時與老闆之間的互動!老闆一臉笑意的把冰交到你面前,你手抓穩了正要收下,冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走,只留空甜筒在你的手中,旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應,而你正在驚訝著,老闆收走你的甜筒,又迅速再添上一些冰淇淋,將整支冰再度黏到你的眼前,期待你的再度驚訝。每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合,如果直接順利拿到冰,恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半。究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲的黏走,吃起來的口感又這麼Q彈呢?


土耳其限定的神秘配方Salep

土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如,又能夠有Q彈的咬勁呢?土耳其冰淇淋的主原料是羊乳(或牛乳),與一般冰淇淋最大不同之處,在於使用了Salep這個原料。Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料,在土耳其,使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras。然而Salep的過度採收導致來源不足,植株數量變得稀少,因此被禁止從土耳其出口。

Salep成分中大概有11%~44%是多醣類,主要是葡甘露聚糖(Glucomannan),是一種水膠體(hydrocolloid),每公克能夠吸附約200公克的水分。在冰淇淋中,膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成,讓口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外,更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感。

Salep禁止從土耳其進口?我們吃的土耳其冰淇淋從何而來?

由於野生蘭花莖原料珍貴,因此土耳其政府規定不得出口,但那為什麼我們還吃得到Q彈的土耳其冰淇淋呢?在台灣販售土耳其冰淇淋的商販表示,土耳其政府規定蘭花莖不得透過出口貿易買賣的方式出口,但如果是由土耳其本國人自己使用,則可以出口至其他國家。所以即使在台灣,仍然能吃到以蘭花莖粉製作的道地土耳其冰淇淋,而這也是為什麼我們經過一番戲耍後才得到的土耳其冰淇淋,販賣者都是土耳其人的原因!

本文獲「食力foodNEXT」授權轉載,原文:為什麼「土耳其冰」可以被老闆黏走?原來是這個珍貴成分!
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