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連魚腥味也能神還原？吃美食、護生態兩不誤！日清成功開發植物性鰻魚救老饕
撰文者：食力 更新時間：2023-06-16
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圖片來源：食力
近幾年來隨著棲息地流失、過度捕撈與汙染讓鰻魚的補撈量急速下降，「日本鰻鱺」甚至因過度捕撈，在2016年已被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種。在目前人工培育無法商業化、鰻魚面臨滅種危機的情形下，日清食品公司於2023年5月已成功開發出了大豆蛋白製成的植物性鰻魚，還真實還原了蒲燒鰻魚的口感和味道。
日清食品公司於2023年5月公布了一項驚人的研究，他們已成功使用大豆蛋白開發出一種植物性鰻魚，不使用任何動物來源的成分，但卻可以重現蒲燒鰻魚的質地、外觀和風味。
3年減少超過6成！過度捕撈導致鰻魚已面臨滅種危機
日本人從300年前的江戶時代就已開始食用鰻魚，還在夏天定下「土用の丑の日」吃鰻魚的傳統飲食文化，其實也不只是日本，世界各地都發展出有關鰻魚的飲食文化。
然而近幾年來隨著棲息地流失、過度捕撈與汙染都讓鰻魚的補撈量急速下降，日本蒲燒鰻魚一般所用的鰻魚品種「日本鰻鱺」，因過度捕撈，數量極速減少，在2016年已被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種。以台灣漁業署的資料來看，2019年全台鰻魚苗的捕撈量總計為5公噸，而2022年只有1公噸800公斤，減少了超過6成。
鰻魚也和一般食用魚種不一樣，無法依賴養殖育苗，我們吃到的鰻魚其實都是將捕獲的鰻魚苗放入養殖場培育長大的。雖然南韓和日本目前已有「人工孵化養殖」的技術，但要商業化量產尚無可行性。
圖片來源：食力
日清成功開發植物性鰻魚！3層填料還原真實口感
如果這種情況持續下去，日本食用鰻魚的飲食文化可能會消失。日清食品公司便開始積極推進植物性鰻魚的開發和商業化，耗時4年，2023年5月他們以植物大豆為基礎製成的鰻魚終於開發成功了！而在不使用動物成分的情況下，實現接近真正的蒲燒鰻魚的口感和外觀是最主要挑戰。
為了達到與真正的蒲燒鰻魚相似的口感，他們將填充材料分為3層，分別是白肉層、中間層和皮層。白肉層主要由大豆蛋白顆粒製成，營造出蓬鬆而纖維狀的質地。中間層以植物油等成分製成，捕捉鰻魚肉與皮之間脂肪的厚實質感，皮層以竹炭粉製成，重現獨特的深色。
蒲燒鰻魚表面焦焦的顏色則是將3層填充材料塞入特製的模具蒸熟後，塗上醬汁再用火烤，達到烤製的效果。
味道和口感再現度極高！甚至還有魚腥味
看起來真的和真正的鰻魚無異，而真實的口感呢？日本新聞網的記者試吃後表示，「植物性鰻魚的肉質厚實，還有鰻魚特有的魚腥味。」富士電視台的記者也說，「植物性鰻魚外酥裡嫩，也能感受到濃稠的口感，味道和再現性極高。」
日清食品的品牌經理渡邊說到，「日本鰻魚的捕獲量已大大減少，我認為我們可以為保護飲食文化做出貢獻。」雖然植物性鰻魚售價和發售日未定，但相信一定可以為日本鰻魚資源帶來一線生機。
本文獲「食力foodNEXT」授權轉載，原文：鰻魚生產瀕危、日本鰻魚飯文化如何傳承？日清以大豆蛋白成功開發植物性蒲燒鰻
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