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從吃到飽到一餐破萬的精品燒肉,燒肉產業M型化發展,哪家最獲消費者青睞?

撰文者:食力 更新時間:2023-09-08 瀏覽數:3,689

圖片來源:達志影像

綜觀來看,整體燒肉產業逐步朝向2大趨勢,一個是更加地精品化,一個是個人化燒肉的崛起。對於肉品品質的追求不斷提升、空間裝潢也更加奢華之外,一個人也能吃燒肉的形態更是如今展店最快的類型之一,讓燒肉產業朝向類似M型化發展。

全台大小型燒肉店合計年產值至少破百億營收,僅次於火鍋、速食等常見類別,可排上所有餐飲類型前5名,燒肉儼然成為現在台灣消費者心頭好,各餐飲集團也紛紛投入燒肉領域,而燒肉集團也不斷擴增不同的消費模組,新品牌更是如雨後春筍般跳出。


綜觀最大化效率來看,「集團化」勢必是燒肉品牌存活的重要關鍵,主要還是在食材最大效率化的運用,高單價部位用在精品品牌,而周邊肉品也可以做中低價品牌的運作,大批量、大部位購買所取得的成本,相較少量、重點部位的成本低得多,無論在售價與損益結構來講,都能夠有更好的表現,小品牌就更需要著重在服務能力的特色與專精,綜觀來看,整體燒肉產業逐步朝向兩大趨勢,也類似M型化發展,一個是更加地精品化,一個是個人化燒肉的崛起。

6年級、7年級生年輕時的燒肉回憶,應當就屬當年算是輕奢華的「野宴」吃到飽燒肉,當然還有類似「出一張嘴」、「田季發爺」等品牌,落在300元~500元的價格帶,記得當年高中的謝師宴同學會都會辦在野宴,屬於適合少人數或多人聚餐的型態,一時蔚為風潮,然而時代更迭,現在路上已經幾乎看不到野宴,轉而更多的精品燒肉出現,近年更是出現個人燒肉,燒肉發展呈現兩極化趨勢。

精品燒肉蓬勃:和牛只是基本門檻,裝潢成本沒有天花板

知名百萬YouTuber Joeman的熱門單元「Joe是要對決」已經做了6集的燒肉對決,可以看出台灣的精品燒肉蓬勃發展,吃1餐破萬的燒肉饗宴儼然已經是可以被理解的燒肉體驗,特別是從日本和牛解禁登台後,台灣成為日本外銷和牛數一數二的國家,和牛的成功行銷成為了台灣人對於精品燒肉的最基本門檻,精品燒肉的發展也帶動了設計裝潢產業的發達,動輒裝潢費破2,000萬元、3,000萬元比比皆是,彷彿看不見裝潢成本的天花板。

除了基本款的和牛與裝潢外,掌握特色也是精品燒肉的重要關鍵,像是精品燒肉元祖「大腕燒肉」以幻切牛舌作為經典款,以獨特的手法處理厚舌部位,成為饕客無法忘懷的拳頭商品。而台中屋馬燒肉則是以燒肉搭配雞湯作為特色,碳佐麻里更是號稱燒肉界的南霸天,在租金相對便宜的中南部以空間換取體驗,也成為一種經營風格。

傳統燒肉集團也紛紛投入精品燒肉戰場,胡同燒肉在春大直開出「一牛楽」品牌,主打吃得到36個部位的日本和牛,而乾杯集團則是在微風南山47樓開出「和牛47」,光是能夠在高樓層極致景觀還能觀賞整棟101就足夠稱作精品燒肉了。以火鍋起家的築間則是在台中開出了「绘馬別邸」進軍燒肉市場,獨特的建築風格,也滿足台中人對於精緻餐飲體驗的基本需求。餐飲集團及燒肉集團,本身在食材原物料取得上即占有絕對優勢,加上集團的資源整合與人力教育訓練,甚至是行銷預算上,在精品燒肉的市場上勢必提供更具有競爭的優勢。

精品燒肉除了價值不菲的裝潢成本及地段外,服務人員的說菜藝術更是決勝點,並非每一個人都擁有神之舌或者絕對味覺,能夠吃得出來1萬塊牛肉與6千塊牛肉的差別,但是,透過整體消費體驗,以及最重要的說菜藝術,讓顧客除了用嘴巴去感受入口的價值外,更在服務人員的介紹下透過耳朵傳進大腦刺激,在腦中浮現出各種情境與想像後,提升用餐體驗,正式超越食材價格的意義所在。

個人燒肉崛起:社交恐慌的救星,一個人好好吃飯

雖然不願意面對,但人類社會確實在走向新的社交型態,更多的社交恐慌症候群湧現,相對於人與人面對面對談,或者是一群人吃吃喝喝的飯局,愈來愈多人追求一個人好好吃飯,不用講任何一句話,更甚至最好也不用跟服務人員碰面,在科技進步甚至AI更加成熟化的時代,一個人吃飯成為了顯學,「一蘭拉麵」可以說是在非常早就洞燭先機,是一個人好好吃頓飯的先祖。

燒肉產業的趨勢發展,也朝向了個人燒肉的方向崛起。日本東京燒肉品牌「燒肉LIKE」算是相當早期在台灣發展的個人燒肉品牌,在­多家百貨商場皆有設櫃,前面提到的築間集團亦積極發展「燒肉smile」,馬辣集團也在西門町開設「燒肉Cha Cha」,而知名原物料商福壽的關聯餐飲品牌「起家雞」也在松山車站開出了「肉執事」個人燒肉,可以看見這塊市場正不斷被放大。

而個人燒肉的發展重點,就在數位科技的運用,如何將人力成本最大化降低,透過線上點餐、甚至送餐機器人等方式,整個用餐體驗甚至不用接觸服務人員,在這個社恐氾濫的年代,其實不只是用餐者有社恐,連服務人員也有社恐,能夠不需要跟顧客接觸,說不定是這類型餐飲招募的秘密武器。

燒肉的延伸:漢堡排會不會是下一個蛋塔?

有日本漢堡排天花板之稱的「挽肉と米」近期在台灣開幕,創造驚人的排隊人潮,連知名podcast百靈果都為其宣傳,由民生社區知名的富錦樹品牌老闆代理,而聲寶集團近年積極發展餐飲,除了既有知名日料「莞固和食」外,同一個日本關西「がんこGANKO」餐飲集團旗下品牌「米與多蜜」漢堡排合作展店,而胡同燒肉除原本即在電商品牌販售和牛漢堡排外,也傳出正準備開設漢堡排專門店。漢堡排為絞肉類型,非常適合燒肉集團拓展新品牌,能夠作為原物料效益化運用的選項,但對於燒肉集團來說,現在的疑問只有「漢堡排會不會是下一個蛋塔」形成只是一窩蜂的熱浪,浪潮過後能否維持合理的營運績效,仍然尚待觀察。

總結整體台灣的燒肉產業發展,看不見天花板的精品燒肉,仍然是相當令人期待的,到底能夠賣到多貴,到底有沒有辦法穩定經營,都是具有挑戰的。而相對低成本的個人燒肉,滿足現代人社恐需求,在AI持續演進下,應該不久就能出現無人燒肉店的存在。燒肉產業的天秤2端,成為了餐飲集團競相角逐的一大重點,持續期待台灣餐飲業能夠有更美好的發展。

本文獲「食力foodNEXT」授權轉載,原文:天花板不斷架高vs社恐下的一人食 加速台灣燒肉產業版圖M型化發展
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