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從吃到飽到一餐破萬的精品燒肉，燒肉產業M型化發展，哪家最獲消費者青睞？
撰文者：食力 更新時間：2023-09-08
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圖片來源：達志影像
綜觀來看，整體燒肉產業逐步朝向2大趨勢，一個是更加地精品化，一個是個人化燒肉的崛起。對於肉品品質的追求不斷提升、空間裝潢也更加奢華之外，一個人也能吃燒肉的形態更是如今展店最快的類型之一，讓燒肉產業朝向類似M型化發展。
全台大小型燒肉店合計年產值至少破百億營收，僅次於火鍋、速食等常見類別，可排上所有餐飲類型前5名，燒肉儼然成為現在台灣消費者心頭好，各餐飲集團也紛紛投入燒肉領域，而燒肉集團也不斷擴增不同的消費模組，新品牌更是如雨後春筍般跳出。
綜觀最大化效率來看，「集團化」勢必是燒肉品牌存活的重要關鍵，主要還是在食材最大效率化的運用，高單價部位用在精品品牌，而周邊肉品也可以做中低價品牌的運作，大批量、大部位購買所取得的成本，相較少量、重點部位的成本低得多，無論在售價與損益結構來講，都能夠有更好的表現，小品牌就更需要著重在服務能力的特色與專精，綜觀來看，整體燒肉產業逐步朝向兩大趨勢，也類似M型化發展，一個是更加地精品化，一個是個人化燒肉的崛起。
6年級、7年級生年輕時的燒肉回憶，應當就屬當年算是輕奢華的「野宴」吃到飽燒肉，當然還有類似「出一張嘴」、「田季發爺」等品牌，落在300元～500元的價格帶，記得當年高中的謝師宴同學會都會辦在野宴，屬於適合少人數或多人聚餐的型態，一時蔚為風潮，然而時代更迭，現在路上已經幾乎看不到野宴，轉而更多的精品燒肉出現，近年更是出現個人燒肉，燒肉發展呈現兩極化趨勢。
精品燒肉蓬勃：和牛只是基本門檻，裝潢成本沒有天花板
從知名百萬YouTuber Joeman的熱門單元「Joe是要對決」已經做了6集的燒肉對決，可以看出台灣的精品燒肉蓬勃發展，吃1餐破萬的燒肉饗宴儼然已經是可以被理解的燒肉體驗，特別是從日本和牛解禁登台後，台灣成為日本外銷和牛數一數二的國家，和牛的成功行銷成為了台灣人對於精品燒肉的最基本門檻，精品燒肉的發展也帶動了設計裝潢產業的發達，動輒裝潢費破2,000萬元、3,000萬元比比皆是，彷彿看不見裝潢成本的天花板。
除了基本款的和牛與裝潢外，掌握特色也是精品燒肉的重要關鍵，像是精品燒肉元祖「大腕燒肉」以幻切牛舌作為經典款，以獨特的手法處理厚舌部位，成為饕客無法忘懷的拳頭商品。而台中屋馬燒肉則是以燒肉搭配雞湯作為特色，碳佐麻里更是號稱燒肉界的南霸天，在租金相對便宜的中南部以空間換取體驗，也成為一種經營風格。
傳統燒肉集團也紛紛投入精品燒肉戰場，胡同燒肉在春大直開出「一牛楽」品牌，主打吃得到36個部位的日本和牛，而乾杯集團則是在微風南山47樓開出「和牛47」，光是能夠在高樓層極致景觀還能觀賞整棟101就足夠稱作精品燒肉了。以火鍋起家的築間則是在台中開出了「绘馬別邸」進軍燒肉市場，獨特的建築風格，也滿足台中人對於精緻餐飲體驗的基本需求。餐飲集團及燒肉集團，本身在食材原物料取得上即占有絕對優勢，加上集團的資源整合與人力教育訓練，甚至是行銷預算上，在精品燒肉的市場上勢必提供更具有競爭的優勢。
精品燒肉除了價值不菲的裝潢成本及地段外，服務人員的說菜藝術更是決勝點，並非每一個人都擁有神之舌或者絕對味覺，能夠吃得出來1萬塊牛肉與6千塊牛肉的差別，但是，透過整體消費體驗，以及最重要的說菜藝術，讓顧客除了用嘴巴去感受入口的價值外，更在服務人員的介紹下透過耳朵傳進大腦刺激，在腦中浮現出各種情境與想像後，提升用餐體驗，正式超越食材價格的意義所在。
個人燒肉崛起：社交恐慌的救星，一個人好好吃飯
雖然不願意面對，但人類社會確實在走向新的社交型態，更多的社交恐慌症候群湧現，相對於人與人面對面對談，或者是一群人吃吃喝喝的飯局，愈來愈多人追求一個人好好吃飯，不用講任何一句話，更甚至最好也不用跟服務人員碰面，在科技進步甚至AI更加成熟化的時代，一個人吃飯成為了顯學，「一蘭拉麵」可以說是在非常早就洞燭先機，是一個人好好吃頓飯的先祖。
燒肉產業的趨勢發展，也朝向了個人燒肉的方向崛起。日本東京燒肉品牌「燒肉LIKE」算是相當早期在台灣發展的個人燒肉品牌，在多家百貨商場皆有設櫃，前面提到的築間集團亦積極發展「燒肉smile」，馬辣集團也在西門町開設「燒肉Cha Cha」，而知名原物料商福壽的關聯餐飲品牌「起家雞」也在松山車站開出了「肉執事」個人燒肉，可以看見這塊市場正不斷被放大。
而個人燒肉的發展重點，就在數位科技的運用，如何將人力成本最大化降低，透過線上點餐、甚至送餐機器人等方式，整個用餐體驗甚至不用接觸服務人員，在這個社恐氾濫的年代，其實不只是用餐者有社恐，連服務人員也有社恐，能夠不需要跟顧客接觸，說不定是這類型餐飲招募的秘密武器。
燒肉的延伸：漢堡排會不會是下一個蛋塔？
有日本漢堡排天花板之稱的「挽肉と米」近期在台灣開幕，創造驚人的排隊人潮，連知名podcast百靈果都為其宣傳，由民生社區知名的富錦樹品牌老闆代理，而聲寶集團近年積極發展餐飲，除了既有知名日料「莞固和食」外，同一個日本關西「がんこGANKO」餐飲集團旗下品牌「米與多蜜」漢堡排合作展店，而胡同燒肉除原本即在電商品牌販售和牛漢堡排外，也傳出正準備開設漢堡排專門店。漢堡排為絞肉類型，非常適合燒肉集團拓展新品牌，能夠作為原物料效益化運用的選項，但對於燒肉集團來說，現在的疑問只有「漢堡排會不會是下一個蛋塔」形成只是一窩蜂的熱浪，浪潮過後能否維持合理的營運績效，仍然尚待觀察。
總結整體台灣的燒肉產業發展，看不見天花板的精品燒肉，仍然是相當令人期待的，到底能夠賣到多貴，到底有沒有辦法穩定經營，都是具有挑戰的。而相對低成本的個人燒肉，滿足現代人社恐需求，在AI持續演進下，應該不久就能出現無人燒肉店的存在。燒肉產業的天秤2端，成為了餐飲集團競相角逐的一大重點，持續期待台灣餐飲業能夠有更美好的發展。
本文獲「食力foodNEXT」授權轉載，原文：天花板不斷架高vs社恐下的一人食 加速台灣燒肉產業版圖M型化發展
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