美食健康

標示錯誤釀風波,「液蛋」是什麼?沒有蛋殼保護如何殺菌?製作過程一次看

撰文者:食力 更新時間:2023-09-22 瀏覽數:4,500

關鍵字:

食力 雞蛋 洗選蛋 液蛋 蛋.飲食

圖片來源:達志影像

安全的液蛋產品其原料蛋經過洗選、消毒後,進入打蛋使蛋白、蛋黃分離。再透過過濾去掉細殼等成分,最後進入殺菌系統進行低溫殺菌,裝填完成後以冷藏貯存及配送。

一顆老鼠屎壞了一鍋粥,利用次級蛋、破殼蛋製作液蛋的食安新聞讓民眾對於液蛋的安全性感到質疑。


然而除去少數的豬隊友,還是有競競業業的液蛋業者埋頭苦幹。因為液蛋一旦失去蛋殼的保護,其營養多到微生物大軍在液蛋中會長得超開心,本次《食力》直擊台達蛋品科技股份有限公司位於桃園市觀音的液蛋工廠,透過台達蛋品科技股份有限公司執行經理魏毓恆的說明,來了解液蛋究竟是怎麼製作的?

圖片來源:食力

1.原料蛋選別

魏毓恆說明,液蛋的來源多半是無法裝入市售盒裝的洗選蛋,因為超出規格以外(稱為格外蛋),這些格外大顆(或格外小顆)的雞蛋就被拿來製成液蛋。再來,洗選蛋基本上要求雞蛋表面須無糞便、顯著污斑或變色,當黑點污班實在是無法被清洗乾淨、品質卻無礙時,也是流向液蛋的製作。此外,洗選蛋透過超音波偵測器判別蛋殼是否有裂縫,這些裂殼蛋雖有裂痕但是只要蛋膜不破損、不流出內容物者也會拿去製作成液蛋。

2.洗淨:噴水、刷洗、沖洗

先用肉眼將髒汙、破損的蛋挑出後,下一步便是將蛋投入水中,透過水的浮力進行2次篩選,若是有破洞的雞蛋便會浮起來、而健全完好的雞蛋便會沉降到水槽底,再經過輸送帶進入洗淨程序。

蛋殼在水槽進行濕潤後,以連續式洗選機進行刷洗及沖洗,把蛋殼上面的髒污刷掉。不管是投蛋槽、還是刷洗所使用的水都會配合使用濃度100ppm~200ppm的次氯酸鈉溶液來減少蛋殼表面的微生物量,以避免滲到入液蛋中影響品質。最後,再用清水將殼蛋沖洗乾淨,而且這個步驟不能添加消毒劑、以免污染到液蛋。

3.打蛋去殼、照蛋檢驗

當殼蛋從低溫冷藏區出庫要進行打蛋時,由於溫度低的緣故,使得蛋白不容易與蛋殼分離。魏毓恆特別指出,殼蛋進入打蛋機前,讓殼蛋維持在16℃,可以減少蛋白殘留在蛋殼上,避免產生不必要的浪費。

完整的殼蛋進入破殼區撞擊後,機器手臂兵分2路:機器手臂抓緊蛋殼迅速進入另一條產線進行廢棄物處理,這個過程會先透過離心力把蛋殼上殘留的蛋白甩乾淨後,分為乾淨的蛋殼以及少量蛋白,最後細碎的蛋殼拿去作為堆肥、蛋白煮熟後則是提供給豬隻食用。

再回到自動化打蛋的產線上,一經破殼,雞蛋的內容物往「蛋杯」一掉,蛋杯第1層會最先會接住蛋黃,第1層乘載不住的蛋白便會如沙漏一般,往第2層前進,這個擁有2層結構的蛋杯就是分離蛋黃、蛋白的秘密武器啦。

蛋黃、蛋白分離後,會經過視覺辨識偵測機進行照蛋,確認蛋白或蛋黃是否顏色不對勁,如果蛋內有血絲,可能是母雞在生產的過程中遭受到驚嚇等,這個步驟可以把內部有問題的蛋捨棄。

4.過濾液蛋

將分蛋後的全蛋、或是蛋白、或是蛋黃再次聚集後,利用加壓過濾將蛋液中可能殘留的蛋殼及繫帶濾出。

5.板式熱交換器、用1℃冰水降溫

液蛋生產中最關鍵的便是維持適當的低溫,魏毓恆表示,在打蛋、分蛋的過程中,處於較為高溫的狀態,在這個過程中不可避免還是會有微生物的滋長,因此過濾完成的液蛋再進入殺菌前會需先降溫,透過「板式熱交換器」、使用1℃的冷水使液蛋維持在低溫狀態。經過降溫的蛋液會儲存在儲存槽,一起等待收集到一定的批量,分批次進行加熱殺菌。

6.均質、殺菌

液蛋經由管線進入板式熱交換器逐步預熱後,便進入均質機進行適當的均質,避免讓殺菌出來的全蛋產品其蛋黃、蛋白分層,使成品賣相不佳。當然不一定所有的產品都要均質,而是依據客戶的要求,量身制定。

均質後便是殺菌,在這個過程中,採用巴氏德低溫殺菌法(Pasteurization),約66.5℃、3分鐘,全程於密閉管道內進行,隔絕外部污染風險,並能有效殺死沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌。其中最要緊的是控溫、控流速,溫度正負差一分都不行,一不注意把蛋黃、蛋白、或是全蛋煮熟了,卡在管壁裡,麻煩就真的大了。

7.充填

在正壓充填室中將殺菌後的蛋液裝填,最後封膜、鎖蓋。

8.運輸及儲存

產品應冷藏並維持在7℃以下運輸及儲存,殺菌液蛋最多放置16天~21天。

從以上步驟,顯而易見:「液蛋,不是品質不良的雞蛋製成的;而是由品質優良的新鮮殼蛋,經過嚴格的清洗、殺菌步驟完成的。」一言以蔽之,液蛋就是一項經過嚴格品管的食品!

本文獲「食力foodNEXT」授權轉載,原文:1張圖搞懂!液蛋到消費者手上,要經過多少重重關卡?
臉書粉絲專頁,請按此

延伸閱讀
【食品工廠直擊】能過關斬將的雞蛋才是好蛋
黑心液蛋啟示錄 四點不改 黑心不停!
1張圖讓你秒懂洗選蛋的洗選流程
缺蛋潮愈演愈烈,從前鴨蛋卻更夯?解鎖「雞蛋」崛起之謎

食事求實的知識頻道。

食品安全事件頻仍,民眾已失去對食品的信心,易被錯誤訊息操弄;當信心崩解、食安支持系統支離破碎,我們相信「食的根本」不應該被拋棄,而是應該將食的正確知識有系統傳遞,重建人與食品的信任關係。

  • «
  • 1
  • »

您可能有興趣的文章