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甜點必備的鮮奶油 這樣挑選最對味
撰文者：曹皕晴 更新日期：2016-11-14
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你應該要知道的食事
鮮奶油是甜點裡的靈魂角色，不同地域與乳源所製作的鮮奶油各有其風味與特色，挑選時依照個人對口味的喜好來挑選即可。
歐洲國家的飲食文化中，又以精緻甜點為名，特別在法國等地，以精湛的製作技術創作出華麗又精細的糕點，美味兼具下食材選用尤其重要。甜點中不可或缺的鮮奶油，為甜點的美味加分，各國鮮奶油各有其風味與特色，為推廣歐洲鮮奶油，法國食品協會於2015年起執行「深度品味歐洲鮮奶油」計畫活動，該計畫由歐盟與法國國家乳製品公會贊助，針對台灣各地的餐飲烘培業及餐飲院校執行主廚講習，透過教導鮮奶油製作與食材搭配方式如何提升甜點美味，而推廣歐洲鮮奶油的運用。
歐洲鮮奶油源自於當地鮮乳，透過乳脂分離技術製作而成，歐盟對農產品更設有嚴格的審核和AOP認證制度，以法國的鮮奶油為例，在1980年時便新增法令，規定鮮奶油中添加物和乳脂肪的含量，並禁止混合氫化植物油和香料等添加物，為鮮奶油嚴格把關。鮮奶油源自於乳牛所產的鮮乳，而鮮乳會隨乳牛飼養環境與飼料而影響風味，歐洲鮮奶油由於發展歷久，也發展出多元的鮮奶油種類，擔任「深度品味歐洲鮮奶油」計畫活動甜點講習的台北君悅酒店法籍甜點主廚Julien Perrinet指出，在歐洲舉凡煮餐點使用的鮮奶油、製作甜點的鮮奶油或需要打發的鮮奶油等，每個種類都有其適用的鮮奶油，當地會為了製作不同的食物而特別研發各種鮮奶油。
市面上的鮮奶油，主要分為動物性鮮奶油與植物性鮮奶油，動物性鮮奶油由鮮乳分離萃取，而植物性鮮奶油則透過植物油氫化加工而成，呈現的鮮奶油口感與風味有所不同。Julien說明，在天然無添加的情況下，動物性鮮奶油因為是從動物乳製品中產製出來的，風味上具優勢，而植物性鮮奶油吃起來則少了天然乳香味，但由於價格相較於動物性鮮奶油便宜，有容易塑形與價格上的優點，因此也會有業者選用。
在主廚的料理經驗裡，動物性鮮奶油與植物性鮮奶油在製作的外觀與香氣上也有差異，Julien分享，動物性鮮奶油打發的顏色相對沒有那麼白，會稍微帶一點黃色，而植物性鮮奶油打發的顏色會較白；動物性鮮奶油會有鮮乳天然的香味，但植物性鮮奶油可能會為了增添香氣，會添加香料而使得香味較嗆鼻。
品嘗鮮奶油的風味也有許多重視之處，Julien指出，過去曾經做過盲測試驗，將不同品牌的鮮奶油打發加入30公克的糖然後食用，除了品嘗風味之外，甜點師傅相當重視鮮奶油的外觀形狀，觀看打發後的慕斯狀和紋路，最重要的還是口感，當直接品嘗時就能加以判斷鮮奶油優劣。
使用鮮奶油製作甜點後，若包裝式的鮮奶油仍有剩下，保存上要留意包裝的密封，Julien說明，鮮奶油開封過後要以保鮮膜將封口完全緊密包住，防止接觸到空氣以免變質，以一般家庭的用量來說，建議購買小包裝的鮮奶油，較不會有用剩與保存上的問題。
在「深度品味歐洲鮮奶油」甜點示範中，Julien運用歐洲鮮奶油分別搭配巧克力、蜂蜜以及苺果等食材製作出3種不同風味的鮮奶油慕斯，完成巧克力三重奏、蜂蜜甜橙塔以及莓果圓舞曲3種甜點，透過食材搭配使鮮奶油呈現華麗變化。鮮奶油隨各國和各家在鮮乳等原料與製作技術的不同，包含鮮奶油加工時處理的溫度、濃稠度以及包裝方式等，會造就各家鮮奶油的風味與特色，而選購時依照個人對於口味的喜好來選擇即可。
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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