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疫情期間展店20間、成功上櫃的路易莎是如何辦到的？董事長黃銘賢：會用這個模式走向世界
撰文者：食力 更新時間：2021-09-30
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台灣連鎖咖啡龍頭路易莎於2021年9月17日上櫃，董事長黃銘賢在接受《食力》獨家專訪時透露，當全部人都把目光集中在路易莎全台524家門市的數字上，卻沒人想過，我會有今天的規模，其實背後全是因為我們有6家中央工廠提供標準化、平價輕食，而這才是我最大的競爭武器。
談到路易莎，「K書中心」、「上櫃股」、「連鎖咖啡龍頭」這些關鍵字浮上腦海，然而鮮少人想到，它全台524家門市的餐點背後，是由6家中央餐食工廠與1間物流中心撐起。路易莎2021年9月17日上櫃，董事長黃銘賢圓的不僅是懷了15年的咖啡夢，更打造一個擁有完整體系的餐飲帝國。
這天，中秋假期過後剛開工第一天下午，路易莎天母米蘭門市3層樓空無一席，乍看還以為疫情不曾到過。而吸引消費者快速回流的，除了平均售價65元的精品咖啡之外，更是只有在「路易莎」才有的輕食與舒適空間。「我不希望有人在路易莎喝咖啡，還聞到油味。」路易莎董事長黃銘賢接受《食力》獨家專訪時透露。
6家中央工廠撐起全台餐飲帝國，全出自一個想像
健身邁入第4年的黃銘賢，左手二頭肌上印有「LOUISA」刺青、戴著黑色鴨舌帽，與3年前接受《食力》採訪時略顯青澀的模樣判若兩人。唯一不變的是他對咖啡的想像，黃銘賢手握今天第3杯咖啡，眼神振奮：「我相信未來，美好的生活應該由一杯好咖啡與三明治開始。」
為了實現這理想，路易莎早在2016開始布局自營中央工廠，如今坐擁1座烘豆廠、2座餐食廠、2座烘焙廠，以及1座麵包廠，外加一座物流中心。從最初上市的熱壓吐司與貝果輕食、米漢堡，到2021年疫情下誕生的法式吐司，路易莎中央工廠提供近200多款餐點飲料給全台524家門市，台中以北由總物流中心親自配送。
比星巴克餐點更能客製化、提供超商沒有的第三空間
上有星巴克、下有小七（7-11）與全家等超商平價咖啡，咖啡價位夾在中間的路易莎曾經一度不被看好。然而它能在2019年超車星巴克成為全台店數最多咖啡店，熱壓吐司、糕點、三明治功這些小傢伙攻不可沒。曾協助近400家餐飲品牌在台灣展店，引進蔦屋書店的資深餐飲顧問林剛羽分析：「星巴克的咖啡比較高價，但搭配的餐點較多是外包廠商製作或簡單加熱，而超商雖然平價又方便，但缺乏空間體驗。相較之下，路易莎多數餐點為現點現做，店舖空間也隨新的世代設計，對客人亦更舒適、友善。」
每天1萬人在路易莎唸書、工作
雖在黃銘賢口中，這樣的消費情境仿佛像電影海報的刻意畫面：「一杯好咖啡、配一個好的三明治，是一天好的開始！下班運動、上班工作，學生好好念書，這就是個美滿的人生。」最終，路易莎卻也透過標準化的建設一一實現。
如今，全台擁有524家門市的路易莎，以平均消費客單價120元，就能喝到一杯精品咖啡、外加一份輕食餐點。再加上內用不限時、供插座，吸引不少SOHO族、學生群。「每天至少有1萬人在路易莎讀書、工作。」路易莎總經理室總顧問趙愛卿估算。有了中央工廠，全台路易莎餐點自然標準化，同時壓低成本，更能保有現場門市俐落乾淨的形象。
門市動作減到最低！黃銘賢：走進路易莎不該有油味
路易莎餐飲供應原則很簡單：「中央工廠做好所有餐點，門市只要回溫，才不會搶味道。」黃銘賢說。
門市能保持乾淨利落，中央工廠可忙翻。談到2021年7月1日最新上市的法式吐司系列來說，黃銘賢大嘆一口氣，笑說：「我其實超不想賣這個法式吐司的！有夠麻煩。工廠的人要先做吐司，還要沾蛋液。但當然不可能讓門市現場做法式吐司，有太多變數與可能，怕會有的沒沾蛋液，有的有沾。」357家加盟店，也都全使用總公司物料，包括台中以北更是由總公司物流中心統一配送。
路易莎餐點統一出自中央工廠，門市後場只需要最簡單的復熱，完全不跟現場空間搶味
圖片來源：食力
龜毛個性講究零添加、純手工！再精細化中央工廠
路易莎中央工廠餐食除了能標準化品質，大量生產壓低餐點價格，卻也令黃銘賢頭痛。「我一直被客訴啊！」他苦笑：「吐司兩天就發霉，又或是蛋糕每塊都長得不一樣。但純手工、不添加防腐劑不是本來就是理所當然嗎？」
除了純手工、零添加等講究，處女座龜毛的黃銘賢更表示自己容易「未雨綢繆」，因此未來要再細分旗下中央工廠，把現有約100坪的烘焙、麵包廠再細分為10坪～30坪的小單位工廠，專門製造一個產品。
他透露：「因為做了法式吐司後，整個麵包廠（忙）爆了！」因此，他說看到賣得好的產品，就要專門打造工廠，以免供不及需。他計畫：「之後可能就有一家專產法式吐司、一家專產貝果等，這樣專心做一件事！」
進軍日本、美國、東協將複製台灣餐飲帝國
而上櫃後的海外布局，黃銘賢透露都將與當地公司合資設廠，複製台灣經營模式，推動台灣精品咖啡同時，也不忘餐點。如今路易莎在泰國擁有4家分店，當地也蓋有自家烘豆廠。包括美國、日本與東協印尼、馬來西亞也都正在洽談準備中。談到北美布局，他樂觀預測：「全世界都會吃三明治！只是在美國，可能牛肉會更大塊，三明治更大。」
路易莎天母米蘭門市2021年春天開幕，3層樓的內用空間，再加上老屋翻新的氛圍，為路易莎內用布局最新一筆作品
圖片來源：食力
不畏疫情展店！輕食餐點、內用空間及能吸客
擁有完整的餐飲供應鏈後，路易莎接下來會在台灣持續拓展大型內用門市，並利用數位點餐模式，再提升平均消費客單價。「咖啡講求的是溫度，Barista在你面前做咖啡給你，那是溫暖的，疫情後內用絕對不會被取代。」黃銘賢直言。
疫情期間，路易莎硬是不畏風險，加開20間直營店，包括建成圓環、 建國花市等3層樓的巨型門市。黃銘賢透露，之後也都會以130座位以上的大型店為首要發展店型，更是看準新上線的QR Code數位手機點餐，能帶動提升平均客單價。
黃銘賢觀察：「消費者能夠慢慢地坐在位子上，想吃多少就點多少，不會因為點很多害羞。」也因此，如同趙愛卿指出，手機點餐平均消費客單價是150元，高出櫃檯點餐平均客單價120元的25%。
只不過，社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬警惕：「從財報來看，路易莎需要照顧加盟業者。應該先專注在提升外帶客，提高單店營收，否則以現階段的單家營收來說，不應追求開設50坪～70坪數的店面，對業者負擔太大，應該縮小到30坪。」
始於對咖啡的愛，長於對餐點的龜毛
「我希望讓台灣人喝更多咖啡。」路易莎董事長黃銘賢宣告，但，他可能沒想到，台灣人因為路易莎也吃了更多熱壓吐司、小糕點。從黃銘賢對咖啡最初的熱愛與堅持，延伸到搭餐的現場體驗，路易莎全台524家門市背後6家中央工廠，提供的餐點，也才是台灣咖啡界的最大推手。
黃銘賢對人生最圓滿的想像包括好咖啡、好餐點、勤運動，更透過希望路易莎實現
圖片來源：食力
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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