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麻辣鍋、壽喜燒你愛哪一樣？把顧客變鐵粉！火鍋拚「專業化」搶食疫後大餅
撰文者：食力 更新時間：2022-01-13
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圖片來源：達志影像
隨著疫情相關規定解禁，火鍋業者也迎來後疫情時代的新商機。要如何增加顧客回頭率以及新客接觸率？各種不同經營型態的火鍋店選擇朝向專業化發展，找出自己的客群，透過升級、特色化的內容物繼續維持外帶外送鍋物的市場！
吃火鍋的餐飲型態，可以說是華人最重要的用餐方式之一，火鍋的用餐方式有種自我參與式的儀式感，尤其是我們可以參與料理的過程，經由店家提供餐點、烹飪環境與設備，在依據自己的喜好調整。只要開上一鍋不論是家人朋友、同事、情侶，都能很快融入用餐的快樂氛圍中。
台灣火鍋需求龐大、種類多元》逐漸形成分眾市場
根據「食力調查局」2022年的調查統計，1個月吃1次以上火鍋的受訪者占85.6％，更有高達33.4％的民眾每週都會吃1次火鍋。國內的火鍋範疇從包含傳統轉型的台式薑母鴨，羊肉爐，以及中華文化的東北酸菜白肉鍋、四川麻辣鍋、港式火鍋，再到異國風味的日式涮涮鍋、壽喜燒、韓式石頭火鍋、以及南洋風味鍋等。
在種類及形態上也越來越多元，整體市場及開店數不斷擴大增加，消費者對於品牌與品質都有更多，分眾要求的時代，早期我們常常認為，經營火鍋業不一定要獨特專業的烹飪技巧，因此進入門檻相對較低，只需要準備湯底、食材及烹飪設備，就能開店做生意。
後疫情時代如何增加回頭率？火鍋專業化成解方
但是當消費者越來越重視，用餐的體驗過程時，如何提升消費者的回頭率及新客接觸，就成了後疫時代各家業者的重要策略。尤其是在同一商圈內有許多的火鍋店時，例如台北西門町及台中公益路，競爭都相當激烈。
像是中國近期將「火鍋料理師」正式規範，作為中式烹調師職業下的新工種，專指「從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的製作，菜肴預製，菜品切配並具備一定餐飲經營、管理能力的人員。」這也代表火鍋的專業化時代正式來臨。
火鍋型態百百種》各自採取不同經營策略吸引消費者
以火鍋店的經營型態來說，個人小火鍋以以一人一鍋為主體，店家會事先將所有肉類、蔬菜、火鍋料煮成一鍋，價格定位較為大眾化，也更節省消費者的烹煮時間，像是三媽臭臭鍋、大呼過癮、六扇門及老先覺。
而現在最多品牌競爭的則是半自助火鍋，不但提供更多樣化的湯頭選擇，以套餐形式來說訴求高品質、中等價位的產品及服務。店家在裝潢風格、食材擺盤等方面，也都有各自的特色來吸引消費者。像是海底撈、輕井澤、萬客什鍋、錢都、阿官火鍋、藍象廷、肉多多、打狗霸，霸味等。
吃到飽火鍋很吸引年輕族群及同事聚餐，競爭也是相當激烈，差異通常在於定價高低、代表性食材種類、用餐時間長短與服務方式。店家通常都會提供幾種吃到飽價位，分成平日白天晚上及假日，以及可選擇的不同等級的食材，讓消費者依據自己的需求來考量。像是馬辣、小蒙牛、鮮友、千葉、北澤、兩餐、Mo-Mo-Paradise等。
特色精緻火鍋則是走商業聚餐和熟客路線，多半是套餐或是單點，因為使用的食材高級、湯頭製作特殊，服務也更為專業和細緻，所以消費金額較為高檔。整體用餐環境也呈現優雅、有品味，也有不少消費者會特別作為重要慶祝時刻的選擇。像是橘色、合‧shabu、但馬家、二本松、無老鍋。
另外有資源的餐飲集團，為了針對不同消費市場及客群，會推出多個連鎖品牌，像是王品集團、築間餐飲集團等。像是王品旗下品牌有聚、石二鍋、12MINI、青花驕、和牛涮、嚮辣、尬鍋等7個品牌，分別針對不同價位、用餐方式與鍋底特色，最大的好處就是可以透過集團的資源整合，在會員機制與優惠方案上，讓消費者能停留在同一集團。
解封後想增加外送業績？嘗試升級外帶鍋內容物！
在疫情期間許多火鍋試圖以外帶方式維繫顧客，但常常因為消費者的期待與過去印象，反而感到有些失落，像是份量縮水、湯頭風味有落差、失去用餐氛圍的價值等。消費者對於不同火鍋品牌，以及用餐形式的期望與滿意度，都是造成內用與外帶而有所差異。
當我們可以自由外出用餐時，業者如果還希望提升消費者的外帶外送營業額時，就更需要從提供的內容物升級，增加時令新品、地方性限定產品、聯名產品，以及結合節慶的議題，或是世界盃商機等方式，提升消費者願意選擇外送的新鮮感，畢竟當大家都睡了，淩晨2點在家還能吃上火鍋當宵夜，這對品牌的滿足和認同感可是爆棚了！
本文獲「食力foodNEXT」授權轉載，原文：疫情下最怕共食！火鍋在後疫情時代該如何增加回頭率？
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食品安全事件頻仍，民眾已失去對食品的信心，易被錯誤訊息操弄；當信心崩解、食安支持系統支離破碎，我們相信「食的根本」不應該被拋棄，而是應該將食的正確知識有系統傳遞，重建人與食品的信任關係。
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