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缺蛋潮愈演愈烈,從前鴨蛋卻更夯?回到鴨蛋一枝獨秀的年代,解鎖「雞蛋」崛起之謎

撰文者:中央研究院 研之有物 採訪撰文/田偲妤、美術設計/蔡宛潔 更新時間:2023-03-28 瀏覽數:2,583

圖片來源:達志影像

從鴨蛋到雞蛋的飲食轉變之謎

你今天吃蛋了嗎?在注重均衡飲食的今日,吃顆蛋攝取豐富的蛋白質,成為我們的飲食習慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」,然而20世紀末工業化養雞場出現以前,在清末民初的中國與早期的臺灣農村,「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事,讓人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋?中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員,帶我們回到清末民初的中國,探索西方蛋品工業、營養學的介入,如何將華人的飲食納入全球系統,讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。

你是吃雞蛋、還是鴨蛋長大?

吃飯時來一份雞蛋料理,補充每日營養所需的蛋白質,是多數人從小養成的觀念。早餐煎一顆荷包蛋,準備好一天的活力;午餐便當除了肉類、蔬菜,還要一份番茄炒蛋;下午茶來一顆雞蛋布丁休息一下;晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯,結束繁忙的一天。


在21世紀的今日,「雞蛋」已成為不可或缺的食物,更是「營養」的代名詞。然而,如果我們回到清末民初的中國,端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理,想吃雞蛋?抱歉,那要拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品,或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋如何取代鴨蛋,一舉躍上我們的餐桌?

中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注意到,第一次世界大戰期間,雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品,就此埋下日後研究的根基。一直到結婚後發現,高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋;而來自外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋,反而習慣吃加工過的皮蛋。

不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣,進而揭開了從蛋品出發的食物全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起,回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的時代。

中央研究院近代史研究所張寧研究員

圖片來源:研之有物

「鴨蛋」一枝獨秀的時代

古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性,選擇養雞或養鴨,例如華北氣候較為乾旱,養雞多於養鴨;華南則河湖遍布,適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上,雞通常是各戶農家零星飼養,而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。

再看蛋的產量,1930年間,雞1年產蛋不到百顆,而鴨養得好的話,每年的產蛋量高達200多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現,雞蛋的體積小、殼薄、易碎;而鴨蛋的體積大、殼厚,可以做出比較多料理,也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。

鴨子喜歡水生環境,一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家


圖片來源:數位島嶼(福田)

事實上,養雞鴨的最初目的是為了吃肉,而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗;江浙一帶則會在立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋,祈禱遠離病痛、滾過一夏平安;而粵語文化圈則會在中秋月餅內包鹹蛋黃。

一直到清代以後,由於人工孵化技術的成熟,讓農人可以大批養殖雞鴨,再加上鴨蛋加工技術的進步,蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品,非「皮蛋」莫屬!

皮蛋於明崇禎年間見諸文獻,最初稱作「牛皮鴨子」,多由農家自行製作,清代以後才由作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時,北方人不喜歡其又乾又澀的口感,於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術,改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光緒年間,「溏心松花」大受北方人歡迎,反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心/死心松花」。

鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通,1860年代從上海到漢口的輪船通商開放,只需2天至3天便可往返兩地,讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。

當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」,說明鴨蛋交易市場的火熱程度,可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據1928年福州府的統計,每月的銷蛋量高達140萬顆,當中有70%是鴨蛋,僅有30%是雞蛋。

竟然有人專收雞蛋!崛起的蛋品工業

與此同時,隨著20世紀初鐵路網的興建,洋商開始沿著鐵路深入中國各地,利用既有的收購網絡大量採買雞蛋,並在鐵路沿線開設蛋品加工廠,展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主,但洋商卻只收雞蛋,讓蛋業界一度「驚為異事」!

第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖


資料來源:張寧
圖片來源:研之有物


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