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身為主管,你有識人之明嗎?世界第1名餐廳業主:發掘員工長才,表現差的人也能變成最強戰力

撰文者:威爾.吉達拉(Will Guidara) 更新時間:2023-07-22 瀏覽數:2,366

圖片來源:達志影像

我聽說幾年前集團裡有個叫克里斯多福.羅素(Christopher Russell)的人,他在聯合廣場咖啡館就任總經理那天的發言,讓團隊印象深刻。(當時我不在現場,因此只能轉述。)

他說:「來到這裡,我非常興奮。我全心全意相信這家餐廳,也熱愛這個地方。我很清楚自己的工作是什麼,那就是做對餐廳最有利的事,而不是做對任何一個人最有利的事。通常來說,做對餐廳最有利的事也會讓你們得到最大的利益。我想要照顧好所有人,而要做到這點,只有一個方法,那就是始終把餐廳放在第一位。」


我深受啟發,因此第一天上任也參考他的說法發表言論。但是,克里斯多福在升任總經理前,已經做了很多年的服務生與經理。他對餐廳的每一個角落瞭如指掌,熟悉每一個人,不只知道他們最愛喝哪一種雞尾酒,甚至知道他們寵物的名字。員工信任他,因此他可以在就任時說那段話。可是,我跟他不同。

關於開始在新組織工作這件事,我得到的最佳建議是:緩慢進入池子裡,別像炮彈式的跳水。我也把這樣的建議告訴跟我同一國的人:不管你多有才華,無論你能有多大的貢獻,在你想要影響組織之前,先給自己時間去了解這個組織。

進入一個新環境的時候,最難的一件事就是每個人講的都不一樣。你必須先和每個人打好關係,然後坦然接受你勢必得花點時間,才能判斷那位經理真的是個大爛人,或者只是抱怨他的人和他的主張不一樣。你不一定要認同自己聽到的一切,但必須得先張開耳朵、用心聆聽。

我在麥迪遜公園11號最初幾個月,發現大家都互相指責、抱怨連連。我從來沒遇過這種情況,每一個人說的既是對的、也是錯的。有些守舊派很會做樣子,敷衍了事。所以,這也難怪他們當中有很多人都認為,新來的人應該放輕鬆一點。

誰對誰錯並不重要,重點是大家不能有效溝通。第一線的員工都不說話,因為沒有人會和他們說話;他們也不聽別人說話,因為他們覺得沒有人聽自己說什麼。因此,我剛上任那幾週,就把每一個人找來坐著談,傾聽他們的意見。

這本身就是學習,我也因此得知餐廳裡的一些事,否則我可能要花很長的時間才能弄清楚。我也了解到,這些會議值得我花時間。和每一個人坐下來好好談,表明你在意他們的想法與感受,對方就比較容易相信你會為他們的利益著想。

發掘隱形天才

我爸參加越戰時是排長。他會第一個告訴你,這個排只是一幫烏合之眾。其實,他會當上排長,很可能是因為沒有人想當。

在這個排裡,有一個傢伙叫肯塔基(Kentucky),因為他的老家在肯塔基州。肯塔基很懶,而且是個胖子,手眼協調能力差,射擊時常常瞄不準。我爸說,他不但笨,甚至可能少了根筋。

我爸莫可奈何,只能開始認識這個排的每一個人。他跟肯塔基聊過之後,發現這個小伙子從小到大都生活在南方蠻荒濃密的林區,由於一天到晚在那裡闖盪,他磨練出不可思議的絕佳方向感。也就是說,無論越南的叢林有多黑、枝葉有多茂密、地形有多複雜,肯塔基總是知道怎麼走;我爸與那些油頭滑腦的城市人都是第一次來到叢林,於是和他形成強烈的對比。

本來我爸把他排在隊伍中央,以免擴大受害範圍,知道他的過人之處後,就把他調到最前面帶頭,而他的表現果然非常出色。我爸深入了解團隊成員,有了這種識人之明,就讓排裡最差的人搖身一變成為最強的戰力。

領導者的責任就是發掘團隊成員的長才,無論他們的才華多麼深藏不露。

我和麥迪遜公園11號的新團隊坐下來談時,經常想到這件事。我非常想剔除表現不佳的員工,畢竟我們總得裁掉一些人。但是首先,我必須確定對方不只是表現不合格,也沒有未曾顯露的才華。

易立沙.賽萬提斯(Eliazar Cervantes)的職位是傳菜員,他的主管不斷抱怨,說他漫不經心。這麼說也沒錯,他的確對料理與食材的細節不感興趣。既然他本來就不是特別喜歡巴薩米克醋,自然不會記得巴薩米克醋的陳放年份。

我跟他談過並仔細觀察一陣子之後,發現他有一個別人沒有的長才。他是天生的領導者,很會組織、安排事情。他很容易樹立權威,能夠在整家餐廳快要出軌時,趕緊拉回正軌。要解決他的問題,不是斥責他或是把他解雇,而是給他不同的職務。

易立沙成為內場控菜員,負責告訴廚師什麼時候開始準備餐點,並確保每一道菜能及時、正確送到顧客的桌上。優秀的控菜員知道每一桌點了什麼料理,上一道花多少時間吃完,以及主菜還要多久才會完成。在麥迪遜公園11號這樣的餐廳,他可能必須隨時記住30桌顧客點的東西。

換句話說,控菜員既是交響樂團指揮,也是飛航管制員,要確保飛機不會在空中相撞。這是餐廳裡最重要的工作,也是最難的工作。

看易立沙做事,就像看一個人在下3D西洋棋。原本他是一個沒有組織頭腦、也沒有機會當領導者的人,一旦調到最合適的位置發揮技巧,他就自然而然展露才華,餐廳的每一個人都看到他的天分。

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超乎常理的款待:世界第一名餐廳的服務精神
作者:威爾.吉達拉(Will Guidara)
譯者:廖月娟
出版社:天下文化
出版日期:2023/06/30

作者簡介_威爾‧吉達拉(Will Guidara)
麥迪遜公園11號與NoMad餐廳前業主。「歡迎研討會」(Welcome Conference)共同創辦人;這是每年舉辦的款待座談會。曾共同著作4本食譜書;獲《克萊恩紐約商業周刊》(Crain's New York Business)評選列入「40歲以下的40位精英」(40 Under 40);也是《華爾街日報雜誌》(WSJ. Magazine)創新者獎項(Innovator Award)得獎人。目前與太太克莉絲蒂娜與女兒法蘭琪定居於紐約州哈德遜河谷(Hudson Valley)。

譯者簡介_廖月娟
美國西雅圖華盛頓大學比較文學碩士。曾獲誠品好讀報告2006年度最佳翻譯人、2007年金鼎獎最佳翻譯人獎、2008年吳大猷科普翻譯銀籤獎。翻譯生涯逾20年,期許自己畢生以「科學的熱情與詩之精確」來翻譯。譯作繁多,包括《賈伯斯傳》、《你要如何衡量你的人生?》、《旁觀者》、《目的與獲利》等百餘冊。


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