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吃飯、口渴都不想在自家店裡解決...高薪也沒用？餐飲業「內幕」讓員工不忍了
撰文者：食力 更新時間：2023-09-28
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圖片來源：達志影像
餐飲業先天的職場環境大多具有高溫、高壓、高工時等問題，對於現今的年輕人而言，有不一樣的思維與人生規畫，改善內外場的作業流程及薪資休假制度，才能更符合現代人的就業期待。
前陣子到中部開課時，到訪了一家我熟悉的烤鴨名店，在跟老闆閒聊的過程中得知，因為烤鴨的過程與環境需要忍受高溫及一定程度的專注，已經有一段時間都處在人力吃緊的情況，同樣在台北我熟悉的知名披薩店，也因為人力不足而造成老闆過勞工作，再加上最近不論是麵線還是其他的餐飲業，即便開到1個月7萬元～8萬元的薪水，仍然不容易招到足夠的人力。
餐飲業需要忍受高溫高壓，整體性的人力不足
事實上餐飲業是一個非常需要大量人力的產業，不論是手搖茶的吧檯手、咖啡店的咖啡師，還是熱炒店的廚師、甜點店的烘焙師，首先製作餐飲相關的專業人士，就需要相當的時間來培養，以及接受長時間的工作，而在第一線的服務人員，更是因為餐飲類別的不同，而需要更多的排班與服務人力。
就像在旺季的時候，婚宴現場的上菜和整理的人力，可能是淡季的3倍～5倍，或是在假日的吃到飽餐廳，同樣至少需要平日1倍～2倍的人力，但現場人員同樣要經過培訓，才能維持住消費者的需求以及品牌的聲譽。也因此近期的餐飲集團，不但持續調高基層人員的薪資與福利，更對主管職以上的專業人力，祭出分潤分紅甚至入股的條件，一定職位甚至有送車送房的待遇。
餐飲業專業人才養成不易
教育體系與學徒制都不適合台灣
人力的養成與服務能量對於很多行業來說，需要培養的時間與要求的程度都不同，對於餐飲業來說基層人力其實並不一定需要高學歷，但是以往的學徒制的人才養成方式，在國內可以說是基本不可行，原因在於國中畢業後可以說一定有高中職讀，只有極少數的人現在會直接應徵到餐廳當外場或是當廚師學徒，而像是連鎖的手搖茶店也幾乎都要求至少高中職畢業。
但是進入正規教育系統，高中職畢業的門檻雖然是基本條件，然而少子女化卻造成了新的衝擊，根據教育部2022年統計，若以高職為例，近5年就讀學生人數已減少14萬5,000人，餐旅群學生減少4.2個百分點最多，也反映了基礎的餐飲就業人力，也隨著少子女化的問題而無法填補。
每年大學新鮮人對於就業市場的偏好，部分就反映了產業的未來性和發展性，在經歷了疫情之後，餐飲業也從以往因為低薪及工時長，較不受年輕族群就業的青睞，轉變成了最受歡迎的就業類別前5名。
而餐飲業是否能夠留才成功，良好的人事管理制度是的重要關鍵，包括員工的任用、訓練、升遷及獎懲福利等工作，都是求職者的考量重點，也是在職員工是否能長久的原因。
新世代自主意識的抬頭，紛紛出走自立門戶
也因此好不容易餐飲業的福利與薪水愈來愈好，但為什麼還是持續有大量缺工的問題呢？從我家附近的咖啡店，和前陣子到畢業學生自己開的餐廳，經過討論後或許其中一個答案，就在於年輕世代的就業與創業心態，有了明顯的改變。就像不少年輕人其實還是願意從事餐飲業，但是希望自己也能夠週末休假出去玩，甚至當在集團或知名品牌工作一陣子，就像自己出來創業掌握經營自主權。
「#元行銷：元宇宙時代的品牌行銷策略，一切從零開始」一書指出，元行銷世代更重視創新，也更把希望把自己行銷專業能發揮得更有效益，也同身具消費者的觀點及角色。但是不少餐飲業品牌的發展過程，並沒有持續創新的想法，對於品牌行銷也較少關注，但更重要的是確實有不少餐飲業為了提高營收，科技與狠活也沒再少用。
這時對於餐飲業的就業者來說，一家連老闆都幾乎不會在自家吃的早餐店，或是自己在料理過程就因為清楚內情，不想拿自己料理當作員工餐的中餐廳，甚至是手搖茶店的店員因為不願意被公司的制度苛扣，所以口渴時寧可去買超商的飲料而避免被罰錢，這些時候對於發達的數位時代，都影響了這些品牌找人才的機會。
缺工與失業的失衡可以解決，
改善職場作業流程及薪資休假制度
以台灣在疫情後的經濟復甦來看，餐飲業不但是硬需求更是有成長空間的產業，也因此並非都是缺人的現象，至少有的品牌以福利與管理制度好，仍然吸引許多求職者希望能擠進去，也有成立才幾年的連鎖咖啡品牌，就因為持續展點及加盟的成功，留住了一定程度的人才。只是對於那些可能因為以往讀的科系，或是自己在就業時還迷茫的人，能不能給出切中期望的工作發展機會。
就像即將迎來的大學畢業生潮，不是大家都能去當YTR或是KOL，也多半進不了高科技產業，可是這些人真的就適合餐飲業嗎？或許未必，而優秀的餐飲科系學生早就被願意投資人才的公司訂走了，這時我們真的必須思考，一方面是往中高齡再就業的方向來鼓勵人才回流外，改善內外場的作業流程及薪資休假制度，才能更符合現代人的就業期待。
至少願意週末與旺季願意上班的同仁，應該給予更多的誘因，而不能只是期望依循原有制度，畢竟餐飲業沒有航空業的光芒，當看到同齡年輕人自己經營餐飲業的，可以開著餐車自有發揮，或是透過電商增加營收又能兼顧興趣，這時對於急缺人才的業者來說，接受改變反而可能讓品牌更適應現在的時代，也可因此能走得更遠。
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《加薪與福利，餐飲業的大缺工潮有解嗎？》】
本文獲「食力foodNEXT」授權轉載，原文：加薪與福利能解決餐飲業缺工嗎？職場作業流程該如何符合新鮮人期待？
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