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吃飯、口渴都不想在自家店裡解決...高薪也沒用?餐飲業「內幕」讓員工不忍了

撰文者:食力 更新時間:2023-09-28 瀏覽數:4,337

圖片來源:達志影像

餐飲業先天的職場環境大多具有高溫、高壓、高工時等問題,對於現今的年輕人而言,有不一樣的思維與人生規畫,改善內外場的作業流程及薪資休假制度,才能更符合現代人的就業期待。

前陣子到中部開課時,到訪了一家我熟悉的烤鴨名店,在跟老闆閒聊的過程中得知,因為烤鴨的過程與環境需要忍受高溫及一定程度的專注,已經有一段時間都處在人力吃緊的情況,同樣在台北我熟悉的知名披薩店,也因為人力不足而造成老闆過勞工作,再加上最近不論是麵線還是其他的餐飲業,即便開到1個月7萬元~8萬元的薪水,仍然不容易招到足夠的人力。


餐飲業需要忍受高溫高壓,整體性的人力不足

事實上餐飲業是一個非常需要大量人力的產業,不論是手搖茶的吧檯手、咖啡店的咖啡師,還是熱炒店的廚師、甜點店的烘焙師,首先製作餐飲相關的專業人士,就需要相當的時間來培養,以及接受長時間的工作,而在第一線的服務人員,更是因為餐飲類別的不同,而需要更多的排班與服務人力。

就像在旺季的時候,婚宴現場的上菜和整理的人力,可能是淡季的3倍~5倍,或是在假日的吃到飽餐廳,同樣至少需要平日1倍~2倍的人力,但現場人員同樣要經過培訓,才能維持住消費者的需求以及品牌的聲譽。也因此近期的餐飲集團,不但持續調高基層人員的薪資與福利,更對主管職以上的專業人力,祭出分潤分紅甚至入股的條件,一定職位甚至有送車送房的待遇。

餐飲業專業人才養成不易
教育體系與學徒制都不適合台灣

人力的養成與服務能量對於很多行業來說,需要培養的時間與要求的程度都不同,對於餐飲業來說基層人力其實並不一定需要高學歷,但是以往的學徒制的人才養成方式,在國內可以說是基本不可行,原因在於國中畢業後可以說一定有高中職讀,只有極少數的人現在會直接應徵到餐廳當外場或是當廚師學徒,而像是連鎖的手搖茶店也幾乎都要求至少高中職畢業。

但是進入正規教育系統,高中職畢業的門檻雖然是基本條件,然而少子女化卻造成了新的衝擊,根據教育部2022年統計,若以高職為例,近5年就讀學生人數已減少14萬5,000人,餐旅群學生減少4.2個百分點最多,也反映了基礎的餐飲就業人力,也隨著少子女化的問題而無法填補。

每年大學新鮮人對於就業市場的偏好,部分就反映了產業的未來性和發展性,在經歷了疫情之後,餐飲業也從以往因為低薪及工時長,較不受年輕族群就業的青睞,轉變成了最受歡迎的就業類別前5名。

餐飲業是否能夠留才成功,良好的人事管理制度是的重要關鍵,包括員工的任用、訓練、升遷及獎懲福利等工作,都是求職者的考量重點,也是在職員工是否能長久的原因。

新世代自主意識的抬頭,紛紛出走自立門戶

也因此好不容易餐飲業的福利與薪水愈來愈好,但為什麼還是持續有大量缺工的問題呢?從我家附近的咖啡店,和前陣子到畢業學生自己開的餐廳,經過討論後或許其中一個答案,就在於年輕世代的就業與創業心態,有了明顯的改變。就像不少年輕人其實還是願意從事餐飲業,但是希望自己也能夠週末休假出去玩,甚至當在集團或知名品牌工作一陣子,就像自己出來創業掌握經營自主權。

「#元行銷:元宇宙時代的品牌行銷策略,一切從零開始」一書指出,元行銷世代更重視創新,也更把希望把自己行銷專業能發揮得更有效益,也同身具消費者的觀點及角色。但是不少餐飲業品牌的發展過程,並沒有持續創新的想法,對於品牌行銷也較少關注,但更重要的是確實有不少餐飲業為了提高營收,科技與狠活也沒再少用。

這時對於餐飲業的就業者來說,一家連老闆都幾乎不會在自家吃的早餐店,或是自己在料理過程就因為清楚內情,不想拿自己料理當作員工餐的中餐廳,甚至是手搖茶店的店員因為不願意被公司的制度苛扣,所以口渴時寧可去買超商的飲料而避免被罰錢,這些時候對於發達的數位時代,都影響了這些品牌找人才的機會。

缺工與失業的失衡可以解決,
改善職場作業流程及薪資休假制度

以台灣在疫情後的經濟復甦來看,餐飲業不但是硬需求更是有成長空間的產業,也因此並非都是缺人的現象,至少有的品牌以福利與管理制度好,仍然吸引許多求職者希望能擠進去,也有成立才幾年的連鎖咖啡品牌,就因為持續展點及加盟的成功,留住了一定程度的人才。只是對於那些可能因為以往讀的科系,或是自己在就業時還迷茫的人,能不能給出切中期望的工作發展機會。

就像即將迎來的大學畢業生潮,不是大家都能去當YTR或是KOL,也多半進不了高科技產業,可是這些人真的就適合餐飲業嗎?或許未必,而優秀的餐飲科系學生早就被願意投資人才的公司訂走了,這時我們真的必須思考,一方面是往中高齡再就業的方向來鼓勵人才回流外,改善內外場的作業流程及薪資休假制度,才能更符合現代人的就業期待。

至少願意週末與旺季願意上班的同仁,應該給予更多的誘因,而不能只是期望依循原有制度,畢竟餐飲業沒有航空業的光芒,當看到同齡年輕人自己經營餐飲業的,可以開著餐車自有發揮,或是透過電商增加營收又能兼顧興趣,這時對於急缺人才的業者來說,接受改變反而可能讓品牌更適應現在的時代,也可因此能走得更遠。

【本文獲王福闓授權刊登,原文標題:《加薪與福利,餐飲業的大缺工潮有解嗎?》】

本文獲「食力foodNEXT」授權轉載,原文:加薪與福利能解決餐飲業缺工嗎?職場作業流程該如何符合新鮮人期待?
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