進修充電
《離奇料理》書摘
心懷感恩的料理修行
撰文者：朱國珍
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香菇的故事，是我的烹飪簡史中最大的悲劇……
等了將近1小時，心想，那鍋滷香菇應該差不多了，再滷下去，恐怕太鹹，或者不小心煮焦了。掩著鍋蓋的湯鍋邊緣，徐徐冒著慘白的水蒸氣，即使，在這漫長的等待光陰中，我的嗅覺，始終沒有聞到絲毫的滷味香，這鍋滷味跟小時候父親滷著牛腱、豬肘子肉、海帶與豆乾的誘人香味，實在相差太遠，無法引起任何垂涎的快感。我的視覺，在掀開鍋蓋之後，更是看到驚人的畫面。原本只有手掌大的花どんこ椎茸，吸收飽足水分之後，竟然膨脹成泰國芭樂那麼大，只是，它是黑色的，毫無章法的黑，毫無紋理的黑。
這……這還能吃嗎？我怎麼會把美麗的花どんこ椎茸，搞成這個樣子呢。我不敢再煮下去了，我好害怕繼續煮下去它會漲成小玉西瓜那種體型，然後從湯鍋裡滾出來。於是我趕緊熄火，撈出全部的花どんこ椎茸，用盡了家中所有的餐盤湯碗，都放不完這些香菇們，它的體積，已經比原來的包裝多出5倍。
我沒別的長處，只是個負責任的人，勇於承擔自己做的任何事。既然把總經理送的名貴花菇搞成這個樣子，我會負責任地自己一個人把它吃光，趁著先生出差還沒有回國，讓花どんこ椎茸永遠消失，我想他公務那麼繁忙也不會記住這種小事情。只是，望著總體積比我7個月肚子還要大的香菇們，我實在很難一次吞嚥乾淨。而且，我完全不知道該拿這些「黑色的泰國芭樂」怎麼辦！它們實在腫得太大了，大到超過我平庸的想像力。
那麼，我就試著把它們風乾吧！想想看那些肥潤圓滑的魚兒們，肉脂飽滿水母們，被人捕獲後，經過風吹日曬就成為魚乾、海蜇皮，變成了扁扁平平的模樣，不但營造出另一種風韻滋味，也更容易入口。於是，我把所有餐盤湯碗中的香菇，整齊排列在餐桌上，讓它們自行在室內風乾瀝去水分，等待它恢復原來的形狀。
那時在電視台的工作負責夜班，下午2點進辦公室，直到夜間新聞結束後才回家。深夜獨自走進家門，打開餐廳燈光，迎面而來滿桌漆黑的香菇，好像寂寞無語的家人。經過一天的自然空氣乾燥法，它們只縮小了0.1公分，整體而言，跟我出門的時候幾乎一模一樣。
我取了一顆香菇當消夜，輕輕咬了一口，味道還可以，如果一定要眉批，就是「矛盾」二字。花どんこ椎茸的質地飽滿，穠纖合度，含一小塊在口中，嚼起來彷若鮑魚般雅緻動人，美食家焦桐曾經如此形容鮑魚：「那厚實的肉有欲迎還拒的矜持，那種輕微的抵拒感，配合獨特的鮮香，妙不可言。」大抵品嘗著花どんこ椎茸時也是這樣的口感，唇邊流連著滑潤Q彈的滋味，像用舌頭舔著嬰兒嬌嫩飽澤的肌膚，像天使的親吻。但是，口感之後引發的味覺，卻是另一種，前所未有的：平庸。這種平庸，讓我無法以任何中文形容味道的匱乏，是一種只有醬油水加熱煮沸蒸餾滾燙又蒸發一切的氣味，是單調的黑色水彩畫輕輕灑上鹽巴讓人難以想像的傑作，是讓海嘯不幸沖刷稀釋100倍的醬缸陳年黑豆香，是讓我的口腔完全無法抵抗的迴盪起那首台語歌曲〈命運青紅燈〉：「紅燈阻止阮不通行這條險路，是我好奇願意吃鹹甜酸苦。」命運是自己選擇的，我從自己滷煮的花どんこ椎茸得到了最大的驗證。
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