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日本百貨業凋零、20年衰退42%！百貨「餐飲化」是台灣避免步上日本後塵的解方？
撰文者：食力 更新時間：2021-03-22
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台灣的零售一向和日本有緊密連結，面對日本百貨市場萎縮的前車之鑑，台灣百貨若要避免步上後塵，可藉由增加可提高到店頻率的餐飲服務、將餐飲與超市結合、擴增空間設計及發展自有品牌等來因應。
根據日本百貨協會發表的日本百貨市場規模，從1991年巔峰的9兆7,000億日圓，到2019年已經縮小到5兆7,000億日圓規模，足足少了42%，並且預測在2024年整體百貨市場可能還會縮小到5兆4,000億日圓規模。
4大因素導致日本百貨市場持續衰退
為何日本百貨市場會呈現如此構造改變式的衰退呢？主要的原因有下列4項：
原因1》人口板塊移動
區域的地方百貨因為人口減少，當地的消費人口數已經無法支撐百貨公司的營運，而原本的消費主力也開始老齡化，讓整體的消費能力大大下降。
原因2》多元網路購物崛起
B2C網路購物EC的崛起，讓不少原本在包括百貨公司等實體店鋪消費的顧客，轉向透過方便的網路進行購物（B2C的市場規模從2010年的4兆日圓成長到2019年的10兆日圓）。
原因3》消費轉移到大型購物中心
消費習慣轉移到大空間的購物中心（Shopping Center），日本購物中心的市場規模從2010年的27兆日圓成長到2019年的32兆日圓，大空間的設計讓傳統百貨遜色不少。
原因4》超級生活品牌興起
超級生活品牌的興起也讓原本百貨的整體吸引力大受影響，像是UNIQLO、宜得利、無印良品等等，種類選擇多，價格平實、品質又好，而這些超級生活品牌自己產品的生活連接力，因為大到不需要靠百貨去招攬來客，所以也進化成獨立開設街邊店的形態，這個現象也讓不少原本會去百貨購物的消費者，紛紛轉向在街邊的超級生活品牌選購產品。
百貨因為需要這些超級生活品牌的集客力，好不容易用好的條件把這些店找進來百貨，但超級生活品牌其實外面街邊也有，對消費者而言，百貨賣場其實跟外面提供的内容差不多，結果反而減低了消費者對百貨的新奇感，這些因素其實最後都間接影響百貨整體的集客力。
日本百貨的前車之鑑，台灣百貨的未來將要如何因應？
看日本百貨店整體的趨勢後，那台灣百貨的未來將會要如何因應？最近不少百貨餐飲業的話題被媒體拿來報導，從2017年吹起的台灣百貨餐飲風，到2020疫情後，部分餐飲業又紛紛消失在百貨樓面，看到日本的大環境，以及疫情後期之變化，對百貨而言，面對紛紛變少的顧客數，第1步或許是先要以縮短消費者到店鋪消費的頻率，穩住來客數之後，再求單價的提升，才是長期的策略。而提高來數有什麽可能的做法呢？從百貨的餐飲視點，下面是幾點可發展的方向：
方向1》符合每日的消費需求，提高到店頻率
為何餐飲是百貨會這麽積極想導入的業種？因為餐飲應該是百貨的各業種裡面，消費周期相對短的業種，買1件衣服的需求或許是1個月1次，不過餐飲的需求可是天天會發生，所以導入餐飲的主要原因之一，應該主要是想增加日來客數。
而再往細部看，真的要讓日來客變多，餐飲文化也要考慮，牛排無論多美味，習慣上可能也無法天天吃，而麵食或是飯類因為貼近我們的文化，所以或許1天～2天就可以吃個1次，所以以亞洲餐飲的占比，應該也會影響到來客數量。
而客單價就更不用說了，要是高單價的店鋪數量太多，也會影響到來客數，單價用上班族一般午餐預算的2倍上下來規畫，應該是一個可嘗試的方向。所以在導入餐飲業態的時候，餐飲文化差異性，以及客單價等，都需要考慮整體的比例，才可以符合增加來客數的目標。
方向2》餐飲跟超市複合出擊，打造EC無法模仿的活力
餐飲是「符合每日需求」目標中最平易近人的切入點，但有沒有什麽是可以讓餐飲業態的力量更强化的？最近日本的超市餐飲出現一個新的和製單字「グローサラント」，這個字是把外來語「グロッサリー（ Grocery，超市雜貨）」的前面幾個單字，跟「レストラン（ Restaurant，餐廳）」後面的幾個單字組合起來的新和製日文，簡單來說就是超市結合餐廳的概念。
一般，超市跟旁邊的餐飲都是不同的區域，但其實超市本身也是消費者到訪頻率高的業種，如果可以讓餐飲可以連接超市，那將會更强化每日更安定的來客數量。
那要如何才能成為「グローサラント」？概念上，從餐飲業出發，再把餐盤上使用食材延伸到超市業，具體的說，就是把餐廳用到的食材，拿到一旁的超市銷售。飯糰米飯旁銷售袋裝白米五穀雜糧，三明治潛水堡旁銷售麵包、麵粉，海鮮定食旁銷售水產品，義大利餐點旁銷售紅酒或是起士乳製品等，牛肉麵的旁邊賣速食乾麵，咖啡蛋糕店的旁邊賣咖啡豆等。百貨應該要活用本身就擁有的超市業種，發揮綜效，除了營造街邊餐飲店無法模仿的活力，也能讓賣場更活潑，提升顧客的來店頻率。
方向3》加大空間透視換取來店頻率
跟街邊店比起來，百貨還有一個先天就擁有的優勢，就是相對寬廣的建築物空間。百貨美食街因為沒類似街邊店的隔牆，視覺的穿透度可是好太多了，日本目前持續在成長的購物中心（Shopping Center）產業的趨勢，店鋪面積紛紛大型化起來，在日本都市中心區域的購物中心，店鋪面積在5萬平方公尺以上的店鋪數量，從2015年到2019年，就成長了38%，會有這個變化，應該也是日本消費者對於開放寬闊的消費空間更有感了，才會讓購物中心業者也跟隨這個趨勢。
同樣的，百貨的顧客應該也會有這個需求，所以未來在店鋪的區域設計上，例如用寬的櫃位正面陳列等方法，提高百貨内餐飲櫃位的穿透度等，提供更輕鬆跟無壓力的寬敞空間。
方向4》發展PB商品，自己發展超級生活店
有沒有覺得百貨裡面的餐飲品牌也沒有以前特別了？即使是在不同的百貨，幾乎都有機會可以看到同樣品牌的漢堡、台菜、日式定食，或是湯包等店鋪在樓面出現，這些店雖然本身的料理餐點都不錯，集合在一起，也可方便消費者一步就有多選擇的需求，但從以前到現在，消費者對百貨的期待，應該是「非日常的Premium期待」遠遠大於「提供方便的期待」。所以要如何營造真正有特色的餐飲，應該才會是真正吸引顧客特定前來的核心元素。
說到有特色，用便利商店的案例，便利商店裡面有賣不少大品牌的食品，但這些大品牌，無論7-11或是全家都可以買得到，要用這些大品牌產品吸引顧客來，那就只有往多品項走，讓顧客能有比對手多樣的選擇，但這個會讓庫存多，管理費用變高，應該不是最好的方法，所以到最後就發展出來，只有我們這邊才有賣的自有品牌PB，因為只有我們這邊有，要是自有品牌PB做出口碑，自然顧客就特地上門。
百貨餐飲目前幾乎都是用出租櫃位的方式讓業者自己經營，這方式已經執行多年，優點是營運風險都是餐飲業者自己承擔，但缺點就是很難有整體感，因為每家業者都有自己的風格，整體的大特色很難出來。再回到日本百貨面對超級生活店威脅的那一點。超級生活店的其中一個特色就是，在有整體感的前提下，品項都有自己的邏輯，其實便利商店的自有品牌PB商品也是，雖然品項有些不同，但整體是有Follow一個潛規則，要控制全場才能走出真正的大差異路線。
但要能控制全場，百貨可能就不能再用出租櫃位的思維，而是跳出來自己經營餐飲，這樣才能做出整場的差別規畫，走出自己的路，日本有些百貨業者，最近就開始自己跳下去經營餐飲，決定要累積自己在餐飲的Know-how，走出自己的路。
台灣的零售一向跟日本的鏈接很緊密，新年看了不少日本百貨社長對於未來市場動向的發表，不少百貨都宣布往金融以及不動產開發事業前進，看起來百貨店的進化，現在才剛要開始。
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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