在台灣，吃隔夜菜是1種普遍的生活習慣。不管是媽媽準備的年菜、宴會後的剩菜，還是每天吃不完的白飯，大家都習慣把這些食物放進冰箱，隔天再加熱來吃。然而，這樣的習慣看似節約，但其實隱藏著不小的健康風險，特別是來自「仙人掌桿菌」的威脅。

仙人掌桿菌是什麼？

仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛存在於土壤和灰塵中，它的名字雖然聽起來有點可愛，但實際上是造成食物中毒的重要元凶之一！

這種細菌特別偏愛高澱粉質的食品，像是：米飯、炒麵或馬鈴薯。如果煮好的飯菜在室溫放置超過2小時，仙人掌桿菌便可能大量繁殖，甚至產生毒素。而最讓人頭痛的是，這些被污染的食物從外觀到味道都與正常食物無異，讓人完全無法察覺。

仙人掌桿菌的中毒症狀

隔夜菜引起的仙人掌桿菌中毒，主要分為「嘔吐型」和「腹瀉型」：

嘔吐型

嘔吐型的潛伏期很短，可能吃完不到六小時就出現噁心、嘔吐...等症狀，甚至伴隨頭暈或發燒。這通常和隔夜的米飯或其他澱粉類食物有關。

腹瀉型

腹瀉型的潛伏期稍長，大約6小時～15小時，會引起腹瀉、腹痛甚至腸胃痙攣，這類型常見於存放不當的肉類、乳製品或濃湯。

雖然大多數中毒症狀會在1天～2天內自行緩解，但嚴重情況下可能需要就醫，特別是出現「脫水」或「電解質不平衡」的情況時。

如何避讓隔夜菜成為健康隱患？

首先，飯菜煮好後應盡快吃掉，如果無法一次吃完，務必在1小時內將食物存入冰箱，並確保冷藏溫度在5℃以下。隔夜再吃時，應充分加熱，溫度保持在100℃以上，持續加熱至少5分鐘～10分鐘。

對於超過2天的飯菜，建議直接冷凍保存，減少細菌繁殖的機會。同時，食物存放時要避免交叉污染，生熟食分開放置，確保容器和用具的乾淨。

隔夜菜不是不能吃，而是要吃得更安全。從今天開始，讓我們養成良好的食物保存習慣，杜絕仙人掌桿菌的侵害。健康，不僅來自每一餐的新鮮，也來自每一份存放的用心。

本文獲「基因醫師張家銘」授權轉載，原文：隔夜菜的隱形威脅：小心仙人掌桿菌

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小檔案＿基因醫師張家銘

精準預防醫學學會理事長、台北榮總遺傳優生科主任。

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