落難富家子　靠素食翻身

李冠緯檢討，餐飲店最要緊的就是口味不容有差錯，他痛定思痛，將兼差工作辭掉，一方面掌管店內經營，另一方面也努力將媽媽的手藝學下來，讓媽媽可以專心投入新菜研發。

周雅汝最初做素菜，就是為了讓愛吃葷菜的孩子，也能夠喜歡上素菜，因此她總是能從很受歡迎的大眾菜單來思考變化之道，譬如咖哩、鰻魚飯、獅子頭、素肉乾等菜色，就屬於長賣餐點，她透過食材的實驗，讓素菜的口感更貼近葷食。

李冠緯說，每道菜的研發期少則3個月、多則半年，以素肉乾為例，從6個月前有這個點子後，至今仍在嘗試改良生產流程，因為，為了塑造炭烤的口感，過程中必須靠人工不斷刷上蜂蜜，雖然已經有成品可賣，但製作過程仍舊太過繁複，仍在尋求解決之道。

就是以這種實驗精神，周雅汝每季增加5～8道菜，這些新菜在進入正式菜單前，會先以每盤10元的小菜方式來銷售，測試顧客的接受度，並作為調整口味的測試，若新菜受歡迎，就能成為常賣商品，不斷推陳出新，解決了素菜館常見的菜色單調瓶頸，不僅來客吃不膩，李冠緯甚至靈機一動，發展成素食零嘴與加工食品，擴大收入來源。

轉機》與葷食業者合作　拉高外送業績

5年前，李冠緯將花蓮本店交給弟弟管理，往台北發展，落腳在關渡的小巷弄裡。會選擇在小巷弄開店，是因為在花蓮時，有許多想來加盟的人希望把店面開在小巷弄內，因此李冠緯以關渡這家店作為示範店，並更名為「綠色大地」，先建立品牌，為日後開放加盟做準備。

巷弄內租金成本至少降低三分之一，但是沒有過路客，得主動出擊尋找外送機會，因此他運用在東部賣油品的銷售經驗，根據工商名錄，取得公司行號的傳真號碼後，將菜單傳進去，爭取公司團訂便當。