美食健康
誤會大了！ 喝醋無法調節身體酸鹼值
撰文者：張越評 更新日期：2016-10-24
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文中提及之主要機制為以下五種途徑：
一、可刺激腸道內分泌L細胞（Enteroendocrine L-cells）之游離脂肪酸接受器2（free fatty acid receptor 2, FFAR2)，使升糖素類似胜肽（glucagon-like-peptide-1, GLP-1）分泌。GLP-1能視血糖上升的程度來協調胰臟α cells（升糖激素）與β cells（胰島素）作用，使血糖下降回復，
二、此外，GLP-1也有具延緩胃部排空，並促使下視丘產生飽足感的作用，增加飽足感後，進食量相應有機會降低，因此過量飲食造成血糖異常波動的機率亦相應降低。
三、增進腺苷單磷酸活化蛋白激酶（5′adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK）活化，使脂肪酸趨於氧化燃燒，並抑制肝臟行糖質新生作用而使血糖升高。
四、血中游離脂肪酸量下降，使血液澄清度提高，而能間接提升細胞膜接受器對於胰島素的敏感度，使細胞吸收利用能量的能力增加。
五、增加周邊組織的血流，加上第四點胰島素敏感度的上升，有益於周邊組織（例如肌肉）吸收能量。
另針對周邊組織利用能量的能力上升，2001年《The American Society for Nutritional Sciences（美國營養科學會）》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出，動物實驗結果，飲食中添加醋酸與對照組相較，可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量，可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。
小結
若單就醋中的醋酸討論，正常飲食中添加食用醋（隨餐食用，而非單純飲用）可有效降低12小時內的升糖指數，減緩血糖變化，過去多數實驗也已證實添加食用醋可降低餐後血糖（PPG）與餐後胰島素（PPI），但無法降低飲食中添加精製糖所產生的血糖起伏（不加糖的食醋比較好），此外對於已經罹患糖尿病或血糖耐受性不良者，也無法看到上述食用醋應有的效果。
若非隨餐使用調理食醋，一般醋飲若沒有為了綜合酸味，而額外再添加精製糖，那麼水果中的單醣被酒化與醋化後，飲用果醋不失作為獲得水果植化素、礦物質之餘，同時避免攝取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一個好方法。
醋富含抗氧化物質，讓你養顏美容？
食醋中較常被提及的植化素有多酚類（如：綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸）、黃酮類等等，以百家珍蔓越莓醋飲為例，其即為通過衛署健食字號，核可產品中綠原酸，具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。
食醋所運用的食材若本身含有此類植化素，固然會在終端產品中出現，然而這些營養是否在食材釀造後才出現？釀愈久是否愈好？2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出，水果醋在釀造過程中黃酮類（flavonoids）與多酚類（phenolics）抗氧化能力是下降的，蘇南維對此亦表示，醋酸菌為好氧菌，釀造過程本身就需要通氧氣，水果中的抗氧化成分在長久的釀造過程中被氧化，進而喪失抗氧化能力是十分合理的。
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