除了被氧化，醋酸菌發酵完成後，若有經滅菌過程再裝罐充填，維生素Ｃ等不耐熱維生素也難以在最終產品中發揮作用。
醋中的胺基酸有什麼好處？徐睿良表示，與其談論一般食品就能輕易獲得的胺基酸，不如來談植物性蛋白經某些微生物水解後，會產生的胜肽分子，某些特定微生物發酵過程，自己本身會分泌出具活性胜肽分子，漸漸被發現具有抑制血管收縮素轉化酶的作用，間接具降血壓、抗發炎、鎮痛等作用，但只限定「某些」特定菌種所分泌出「具活性」胜肽才是在討論範圍內，並非所有發酵製品都有這樣的效果，以可爾必思發酵乳（安益乳）中益生菌所分泌之胜肽為例，其即為通過衛生署保健食品驗證，為實際能幫助延緩血壓上升功效之發酵產品。
總結醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」，若以這角度出發，市面利用水果浸泡於米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材來發酵的釀造醋、利用醋酸與果汁調配的調和醋，皆含有一定量「醋酸」，也許能促進身體進行能量循環、幫助血糖調節等。
本文經授權轉載自食力foodNEXT食力網粉絲團
食事求實的知識頻道。
食品安全事件頻仍，民眾已失去對食品的信心，易被錯誤訊息操弄；當信心崩解、食安支持系統支離破碎，我們相信「食的根本」不應該被拋棄，而是應該將食的正確知識有系統傳遞，重建人與食品的信任關係。
