美食健康
誤會大了! 喝醋無法調節身體酸鹼值
撰文者:張越評 更新日期:2016-10-24
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你應該要知道的食事
醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」,相較於協助體重控制、血壓控制等相關研究仍大多停留在細胞或動物試驗等級,「血糖控制」則是目前研究中,相對較獲得認得的營養價值。
![](https://ism.bwnet.com.tw/image/pool/sm/2016/10/0ed2abceae445852a8588da00ce9282a.jpg)
不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚,關於鹼性飲食進入消化道是否能調節人體的酸鹼值,幫助身體維持弱鹼環境?喝醋到底養生在哪裡?來源於醋食材本身所具有的營養嗎?直接攝取食材又有什麼不同呢?就讓《食力》一次娓娓道來吧。
喝醋可以調節體內酸鹼值?
人體酸鹼值是需要維持恆定的,因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化,在人體的消化道中,胃分泌鹽酸為強酸性,使蛋白質分解酶活化,而當食糜離開胃進入十二指腸,腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性,以好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用,食物必經的消化系統,自有消化液在作用,根本由不得食物來決定酸鹼性。
除了消化道之外,人體血液酸鹼平衡,依靠5個重要緩衝系統,包括碳酸(bicarbonate buffer system)、磷化物(phosphate buffer system)、蛋白質(protein buffer system)、呼吸系統(respiratory mechanism)及腎臟排泄機制(renal mechanism),其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。
除了水果本身所含有的礦物質之外,食醋中的乙酸(短鏈脂肪酸),俗稱醋酸,進入身體不會變鹼性,而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」,使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中,反應放出二氧化碳和水,於肺部等器官排出,國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充,現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識,因此業界對於這類功效,也不太建議妄下定論。
先不論調節血液酸鹼值之功效,食醋還有哪些營養價值?
目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等,食醋中的有機酸依CNS國家標準規範,食用醋之酸度(以醋酸為主)含量比例浸泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多,醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑,以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。
飲用醋酸可能之好處?
相較於醋酸協助體重控制、血壓控制(多數停留在細胞和動物試驗)等等,「血糖控制」為目前研究中,相對較清楚的醋酸營養價值,因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。
《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文,作為回顧性(Review)文獻,針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究,做出統整論述。
![](http://www.foodnext.net/dispUploadBox/PJ-FOODNEXT/Ckeditor/photo-03200.png)
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