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半世紀古早味—「麗珠什菜麵」
一塊炸排骨 值得三顧茅廬
撰文者：徐天麟
更新時間：2009-08-28
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慢工出美食，賞味耐心等
做這個古早味的麵只有一個原則，就是材料要新鮮！所需要的新鮮食材有箭蝦、軟絲、赤肉絲、木耳、豬肝、虱目魚丸、蔥末、小白菜、紅蘿蔔絲等。首先用自製的豬油跟三星蔥起油鍋爆香，然後放進每天以豬骨、老母雞熬煮的高湯來提味，再放下材料爆炒，而麵體也是老闆特別訂製的粗麵，炒久、煮久都不會爛，而且吸附著滿滿湯汁，那總讓我想到小時候住家附近榕樹下的麵攤，兒時的美味記憶，在這裡得到滿足！
這裡的麻油炒腰花超好吃，夏天天氣熱，老闆娘也貼心地做了小小改變，將麻油跟米酒的用量減少，再加上青蒜一同爆炒，成了腰花炒蒜，這也是來店裡必點的一道名菜。這裡的麻油真香，那可是老闆用心嚴選康定路老店德隆油行的上等黑麻油喔！
炒腰花另一道受歡迎的工夫菜—炒蚵仔蛋，用的是東石的特選蚵仔。為什麼說是工夫菜呢？因為要先把蚵仔燙到全熟，然後把水瀝乾再煎，得花兩道程序來料理，所以想吃這道菜的朋友，可要耐心等候喔！
炒蚵仔蛋真空裝鮮食，美味帶回家
麗珠什菜麵是人氣店家，一到吃飯時間就高朋滿座，廚房裡也只有二代老闆娘麗珠姊一人掌廚，所以尖峰時間出菜的速度會比較慢。我的建議是盡量錯開用餐時間，這家店營業時間從上午11點半到晚上11點，中間都不休息；如果你在用餐時間來，點菜時可以問一下服務人員，現在點哪一道會比較快，像什錦麵就是一次煮很多碗，錯過這一批，就要等下一輪囉！
什錦麵如果你真的沒啥耐心，又想吃香酥多汁的炸排骨，建議買醃好的冷凍排骨回去自己炸，包裝上都有教烹調方法啦！想吃烤排骨也行，記得退冰後再進烤箱烤；用炸的話不用退冰，炸3分鐘後熄火，再悶一、兩分鐘即可。炸過排骨的油再來炸薯餅會很香，用來配飯也有排骨香味喔！另外，這裡的醉蝦、醉雞、花枝丸、魚翅丸，也有真空包外賣，都很棒的。（編按：感謝讀者長期以來的支持，愛吃無怨油徐天麟專欄於本期畫下句點。）
＊麗珠什菜麵
地址：台北市興寧街48號
電話：（02）2308-6530
時間：11:30～23:00（週一公休）
「麗珠什菜麵」
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