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漲聲響起止不住、食品餐飲出現群起效應？3分鐘看懂為何各大食品餐飲業選在「這個時機點」調漲
撰文者：食力 更新時間：2021-12-10
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漲價不是一件好事，但是以全球趨勢貨運阻塞、台灣仰賴國際輸入的情況不可能有替代方案等綜合情勢上來看，漲價是必然的未來，但價格上漲終究會面臨到消費市場反彈，若是在不對的時機漲還可能會影響品牌形象。對於業者來說，到底「什麼時機漲」，也就成為關鍵決策之一。
圖片來源：食力
壓著不漲，是因為消費景氣尚未回穩
「其實餐飲業者早就知道終歸會迎來漲價，但大家都還沒漲的時候，到底誰敢漲啊？」
財團法人商業研究院副院長張皇珍，用自家附近常去消費的水餃店作為舉例，水餃這種隨處都可以取得的餐點，很容易會因為漲價而被取代，「因為CP值是否值得，會是消費者評估是否願意消費的主因。」
張皇珍解釋，以水餃會使用到的原料不管是麵粉或是內餡，其實早就漲價了，但考慮到消費者接受程度還不到接受整個大局面正在改變，漲價的苦水，小型餐飲業者也只能往肚子裡吞，苦撐到撐不住了再漲價，且即使漲價幅度也不敢過高。
「上一波的禁止內用，對於餐飲業來說是很大的打擊。」遠景貿易股份有限公司總經理陳彥安分析，雖然2021年5月時3級警戒的時間說不長也不短，但消費者的購物習慣已然在改變，餐廳還沒從上一波的市場轉型振奮起來，隨即又要面對原物料成本大漲，「餐飲業將會迎來更辛苦的時代。」張皇珍語帶心疼地說。
苦撐不住、買氣佳時漲價
若是說到漲價的時機點，實際了解到食品業與餐飲業者們是這麼說的，「年底消費力強時」、「春節年前後」。
其實得到這些答案並不令人意外，因為不管是餐飲或是食品業在乎的都是消費市場是否能夠接受，也因此先不論漲價的手法有哪些，搭配合適的時機點漲也是一門學問。以消費型態或是習慣上來看，什麼時間點是消費者比較不顧慮價錢去花錢的，就是漲價的時機點，答案是「旺季」，同時也就是接近年尾、農曆年前後，相較於平常這段時間消費者對於慶祝、儀式感等訴求較高，心理預期的產品價格也會願意提升，或是因為過年過節禮品等不得不買，順應這樣的消費心理是第一個漲價的時機。
其次，用現實成本結構層面來考量，最直接的原因就是「資金不夠」，挺不住了就得漲價。因為當你連基本的成本都沒有辦法維持收支平衡，或是淨利瘋狂降低的時候，就是必漲的時侯。畢竟做生意能夠有正常的營運水準，才有辦法維持固定支出（人力、租金、食材成本、水電等），否則都終將成空談。
張皇珍分析半年內不管食品業或是餐飲業一定會漲價，協助400家餐飲品牌展店的資深餐飲顧問林剛羽更表示，目前餐飲業已有9成在考慮調整菜單、農曆年後一定會漲價。
控制漲幅來適度反應成本
「什麼時候漲價，漲多少我們都很掙扎。」千葉餐飲集團副總經理呂秀春說到，以吃到飽buffet型態供應食材的千葉火鍋，在這波原物料漲價相當有感，呂秀春分享到自己其實在2020年4月觀察到國際情勢因為塞港、航運無法疏通就預想集團終將會面對到原物料大漲的情勢：「漲價很容易引來議論，但是我們走到漲價這一步，想了真的非常久。」
呂秀春表示自己當然明白群起漲價效應，畢竟漲價就是一件觀感不好的事，「企業集團終究還是要以長遠來打算。」為了在品牌觀感與永續經營發展之間取得平衡，千葉集團才選擇在12月底調整價格，並將漲價幅度維持在5%～10%之間，適度的反應成本漲價就足夠。
「大家真的要漲價，也不敢漲太多，因為事關市場競爭性。」張皇珍說到，即使大家都知道漲價是必然，多數的中小型業者在龍頭、目前具有代表性的餐飲業者如麥當勞（2.2%）、鼎泰豐（3%）、王品（各品牌5％）都已率先調價，食品業卜蜂、味王、味丹、統一等部分品項也都已漲價，漲幅落在3%～11％。
另一個層面來說，當這些大企業動身漲價時，往往中小型業者已經是苦撐著，甚至是一命嗚呼的狀態。在台灣，中小型企業品牌也總算能順著大企業漲價風潮，漲價反應成本。
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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