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小林製藥紅麴風暴從何而來？加熱也殺不掉...「軟毛青黴酸」 是什麼？
撰文者：食力 更新時間：2024-04-18
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圖片來源：達志影像
摘要
日本「小林製?」旗下紅麴產品遭檢出「軟毛青黴酸」，該化學物質由青黴菌衍生而來，毒性相當高，甚至到達可抗瘧疾程度，但目前對於軟毛青黴酸的研究了解甚少，也尚不清楚軟毛青黴酸實際對人體的影響，以及與腎病的因果關係。
2024年3月22日日本「小林製薬」宣布自主回收旗下含紅麴之5項機能性表示食品，原因是該公司接獲民眾攝食前述食品後發生腎臟疾病之通報，根據日本厚生勞動省截至4月10日的最新統計，日本全國各地已有超過千人因身體不適就醫，並有221人入院治療、5人死亡，台灣則截至4月11日累計通報40例。
事件發生後，厚生勞動省於3月29日公告產品檢出「軟毛青黴酸（Puberulic Acid）」，並表示軟毛青黴酸是由青黴菌生成的1種天然化合物，可有效對抗瘧疾，且毒性非常高。
小林製藥自主回收之產品，其中「紅麹コレステヘルプ」含45粒、60粒、90粒三種包裝，共回收5項產品
圖片來源：日本厚生勞動省官網軟毛青黴酸是什麼？毒性強到可抗瘧疾？
軟毛青黴酸是從自然界「青黴菌」中衍生而出的化合物之一，毒性相當高，甚至到達可抗瘧疾程度，東京農業大學應用生物科學部教授小西良子指出「1932年軟毛青黴酸被首次通報為青黴菌產生的化學物質，隨後，發現了該化學物質能夠抗瘧疾的活性。」有文獻記載它是可用來治療瘧疾的1種抗生素，但尚未開發成藥物，並屬於非典型的食物中毒化合物。
日本微生物專家長崎大學的北潔教授也表示，青黴菌有上百種，但是只有少數會產生軟毛青黴酸，因此此事件狀況非常特殊。關於該成分的研究文獻不多，目前僅有日本北里大學於2017年發表的論文，主要針對軟毛青黴酸的抗瘧疾效果，實驗中將5隻老鼠皮下注射軟毛青黴酸，其中有4隻在第3日死亡。但也因為該實驗老鼠本身就為感染瘧疾的老鼠，軟毛青黴酸是否為死亡的唯一原因也較難判斷。
軟毛青黴酸進入紅麴製程的可能汙染途徑為何？
而若根據厚生勞動省表示「軟毛青黴酸是由青黴菌生成」，那麼青黴菌又是如何混入紅麴製程的？
紅麴的製作過程是先將米洗淨、蒸熟並冷卻後，再透過紅麴菌發酵，最後乾燥而成。青黴菌可能的汙染途徑包含製程中的外部汙染，或是原料的汙染，其中外部汙染如青黴菌附著於作業員身上帶入、青黴孢子透過空調或牆壁裂縫流入發酵室、或由蟑螂或老鼠蒼蠅帶入等等。
食品工廠為了防止這樣的黴菌入侵，通常會調高製造場所的氣壓，讓外部空氣無法進入，也需控制製造場所的溫度及濕度。儘管如此，黴菌還是可能在角落與牆壁縫隙中增生並附著於食品上，又或者是食品包裝不完全也可能導致黴菌汙染。
小西良子說明「最大的重點在於，黴菌產生的毒素並不會因為加熱而消失。」因此，如果毒素增加，即使透過滅菌殺死黴菌本身，毒素也已然存在，並且會對健康造成影響。因此，即便米在使用前經過了加熱消毒，如果米本身在儲存過程中已被黴菌汙染並產生軟毛青黴酸，毒素就仍然會進入到紅麴產品的製程中。
青黴菌上百種，衍生化合物的特性及影響大不同
青黴菌是我們生活中常見的黴菌之一，我們知道青黴菌可以衍生出青黴素（Penicillin，音譯盤尼西林）作為抗生素，或是用以製作藍紋乳酪、歐美人愛吃的火腿，而為什麼如此常見的菌種會和毒性強的軟毛青黴酸有關？
主要原因為青黴菌有上百種，而不同的菌也會產生不同的作用。如青黴孢子經常漂浮在空氣中，並且容易依附食物生長，使食物發霉。但又為什麼發霉的食物不能食用，卻可以吃以青黴菌製作而成的藍紋乳酪呢？藍紋乳酪是由洛克福耳青黴菌與乳酪共同發酵而來，而洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病，且因為其可能產生的有毒物質在蛋白質食品中極不穩定、會被乳酪中的氨所分解，加上低溫熟成的環境，使有毒成分難以生成，即使產生也很快會在內部分解，因而能夠食用。至於火腿是利用青黴素產生蛋白質分解酵素，把火腿蛋白質轉化為胺基酸，而胺基酸就是火腿產生鮮味的原因。
因此，雖然軟毛青黴酸來自青黴菌，但大家無需看到青黴菌就恐慌，且目前我們雖然知道青黴菌會產生軟毛青黴酸，但尚不了解其會在何種條件下產生？以及產生多少的量？也尚不清楚軟毛青黴酸實際對人體的影響、與腎病的因果關係，小林製藥的紅麴污染事件原因仍待釐清，「要了解軟毛青黴酸對腎臟的毒性，需要進行動物實驗，至少需要3個月～6個月。」唐木英明如此說明。
本文獲「食力foodNEXT」授權轉載，原文：小林製藥紅麴檢出的高毒性「軟毛青黴酸」 是什麼？與青黴素又有什麼不同？
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