為什麼買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固？是壞掉了嗎？吃鹹蛋對身體不好？
鹹蛋是利用鹽的滲入，使蛋黃產生鹽析作用而固化，並帶有特殊的沙質感。但因鹽分滲入並不會使蛋白固化，所以此時製成的鹹蛋為「生鹹蛋」，需要再經由加熱來使蛋白的部分凝固，變成一般消費者會買到的「熟鹹蛋」。生鹹蛋常為糕餅業所用，可直接取用已固化的鹹蛋黃部份，剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。

不論買到生鹹蛋或是熟鹹蛋，在食用前最好都要再經過加熱較不會有安全疑慮。而有些人會擔心鹹蛋的鹽分過高、最好不要食用。但其實依國人一般的飲食習慣，鹹蛋的食用量本來就不高，入菜時也可取代原本添加的鹽巴，在正常飲食的情況下不至於危害健康。

滷蛋、茶葉蛋的蛋黃為什麼有時候會綠綠的？是重金屬殘留嗎？
有些人可能會注意到，如水煮蛋、滷蛋、茶葉蛋等經過加熱的蛋品，在蛋黃與蛋白交界處有時會呈現灰綠色；有些民眾誤以為這與雞蛋品質有關，甚至謠傳這代表雞蛋含重金屬殘留。其實在正常的雞蛋中，蛋白會含有硫化物，蛋黃會含鐵，在pH值較高或加熱時間較長、溫度較高等情況下都容易使這兩項物質產生化學反應，形成硫化亞鐵，導致蛋黃外層形成灰綠色、甚至使蛋白變黑，但都不會影響食用安全。

參考資料
▶臺北市衛生局公布105年第3波生鮮禽畜蛋產品抽驗結果
▶農委會畜產加工主題館：皮蛋製造原理及製程改良
▶衛福部食藥署：蛋類衛生標準
▶農委會農產品食安服務專區：為什麼水煮蛋去殼後，蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色？會不會影響蛋品安全？

本文經授權轉載自食力foodNEXT
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