對農村居民來說，吃雞蛋不是難事，家家戶戶多少都有養雞，但是現實狀況是雞蛋無法讓全家吃飽，反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉，做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什麼、甚至吃得好，必須先改善自身的經濟狀況，還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念。

清末民初的中國飽受列強侵略，卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是1909年以後，庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學，帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學」就是這麼進到中國的，「雞蛋」自此與「營養」畫上等號，逐步養成人們吃雞蛋攝取營養的觀念。

這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲（1893年～1959年），他出生在福建閩侯，是鴨蛋的重要產地。1911年，吳憲透過庚子賠款留學美國，主修化學、副修生物，並於1920年後回到中國，進入北京協和醫學院任職。

回國後的吳憲開始對營養學感興趣，他調查了北京30戶中等家庭的膳食，另採用山東齊魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查，透過研究這兩份資料，在1926年9月發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉（Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition）。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。

之後，吳憲出版了一本經典著作《營養概論》，詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方式。首先，他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘，但蛋白質則欠佳。」人們的主食多為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物，少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也導致人們「維生素B、C兩種或許敷用，A、D兩種有缺乏之慮」，嚴重影響人體的生長發育。

吳憲認為，中國人長期營養不良的結果，造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差，連帶讓沙眼、肺結核等流行病氾濫，嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為，因為身體欠佳，人只能安於自我、沒有積極行事的心力，長期養成「懦弱、無恆、不進展、不探險，適於苟安」的性格。

這份研究讓中國知識份子為之一振，原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對！這讓營養學不僅是維持身體健康的學科，還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中國人營養不良的問題呢？

為什麼是雞蛋？戴上營養學眼鏡尋找答案

如何改善中國人營養不良問題？吳憲建議「牛乳」是最佳選擇，若不易取得，則應多吃「雞蛋」。

這裡有一個弔詭，吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯，應該知道在華南地區中國人較常吃鴨蛋，而根據他對蛋類的營養分析，雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠，為何他只強調多吃雞蛋？