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雞塊、鵝肝口感皆能輕鬆複製?真菌組成的「人造肉」挑戰素食經濟新革命

撰文者:食力 更新時間:2023-03-23 瀏覽數:6,661

圖片來源:達志影像

近年來培養肉的發展也讓替代肉製品的技術愈來愈成熟,除了用植物性原料做成的植物肉之外,現在更有菌絲體製成的替代肉製品,有別於一般的植物肉更富有動物性蛋白的質地與風味。

近年來隨著植物肉、培養肉的趨勢與技術的發展,國內外愈來愈多廠商投入相關的研發,然而使用植物性原料做成的人造肉普遍存在口感、風味與真正的肉類有落差的問題。由於菌絲體的纖維口感可以更好地復刻動物蛋白質的風味,因此使用真菌的菌絲體製成培養肉,是近年來許多廠商的研發方向,例如美國的The Better Meat公司、以色列的食品與飲料公司Mush Foods,還有台灣葡萄王生技公司皆在研發真菌培養肉。


美國The Better Meat公司以菌絲體組成蛋白質Rhiza獲專利

在國內外有這麼多研究真菌肉的廠商中,位於美國的The Better Meat公司,在2021年建置完成1萬3,000平方英尺的工廠,並使用Neurospora crassa菌絲體組成的蛋白質Rhiza,獲得專利。根據《FOODDIVE》在2022年10月25日的報導,The Better Meat的執行長Paul Shapiro解釋,Neurospora crassa的成長非常迅速,且質地也很像肉。

Shapiro也補充說明,多數菌絲蛋白類似物是由Fusarium venenatum而來,但Neurospora crassa其實是一種非常常見的真菌,在印尼,它被用來發酵大豆、花生或椰子製成當地的食物(oncom),直到現在Neurospora crassa才被用來培養成蛋白質實體。由於該款菌絲已長期進入食物系統中,The Better Meat認為在獲得認證上面便不需要耗費太久的時間。

真菌除了用來製作肉品外,還能更廣泛運用在烘焙業

菌絲體除了用來開發成肉製品之外,The Better Meat認為真菌肉的應用可以更加彈性、多元,因此廣泛地運用在培根、雞塊、午餐肉和鵝肝替代品,以及烘焙使用的乳製品和雞蛋都可以作為替代使用,將真菌的技術應用不侷限於肉品的製程。

本文獲「食力foodNEXT」授權轉載,原文:比植物蛋白肉的口感更好!菌絲體培養肉運用彈性大 從酥脆培根到軟嫩鵝肝都能生產!
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