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不添加防腐劑！為什麼超商麵包的保存期限比較久？原來關鍵在這⋯⋯
撰文者：黃宜稜 更新日期：2018-10-08
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你應該要知道的食事
若不是依靠防腐劑的功效，為什麼超商麵包的保存期限會比較久呢？祕密就在控制其水分含量，以及採用密封包裝。
台灣超商開始販售麵包的日期已不可考，但以往偏硬的口感無法被一般民眾接受，直到2002年7-11以全新的技術推出口感柔軟的「湯種麵包」，引起大眾熱烈討論，不久後全家、萊爾富隨之跟進，也讓超商麵包的產值進入成長期。根據2011年《今周刊》的報導指出，台灣每年約450億元的烘焙市場之中，超商的市占率超過10%，年產值超過50億元，這表示超商已經是消費者選購麵包的一大地點。
不過說起大眾對於超商麵包的印象，不外乎就是「超商麵包都添加很多防腐劑，才能保存那麼久」或是在網路上流傳已久的傳聞「超商的熟食、麵包最好不要吃！」中，內文指出超商的便當與麵包防腐劑含量是泡麵的20倍（編按：但泡麵裡面根本不能添加防腐劑），網路上也三不五時出現有民眾親身實驗將超商麵包放置2星期，麵包卻沒有腐敗的傳聞，讓民眾不知是否該繼續購買，但是這些傳言是真的嗎？
首先以防腐劑的部分來看，《食力》蒐集7-11、全家、萊爾富等3大超商所販售之60種麵包，確認其背後的成分標示，發現所有麵包皆沒有添加防腐劑的成分，這點確實與3大超商的官網聲明相同，此外查詢2008年～2016年底抽驗超商麵包的結果也皆未檢出防腐劑。
而食品添加物的部分，由於現行法規規定包裝食品必須明確標示並展開其所含的成分，因此民眾乍看到背後琳瑯滿目的成分表確實會受到驚嚇。不過仔細看內容，就會發現這些成分還包含做麵包一定要使用到的麵粉、水、酵母、鹽、烤酥油等，並非全部都是食品添加物，至於乳化劑、品質改良劑、膨脹劑（或標示泡打粉）、抗氧化劑、香料等，雖為食品添加物，但其實這些成分在一般麵包中也可能會添加，而且每項食品添加物的使用限量皆受到法規的嚴格管控，民眾無需過於擔心。
但是一定有讀者會覺得疑惑，若不是依靠防腐劑的功效，為什麼超商麵包的保存期限會比較久呢？祕密就在控制其水分含量，以及採用密封包裝。也就是超商麵包在研發的過程中，就經過麵包師傅反覆的研究與嘗試，才能研發出降低其水含量後依舊能兼顧美味的麵包。
而超商麵包都是由中央工廠所生產製造，擁有大規模與標準化的生產線，員工在進入生產線前必須先穿上防塵衣，並套上拋棄式頭套、口罩與鞋套，再將身上的灰塵去除，避免身上的灰塵與細菌污染生產線，而在生產麵包的過程也必須不斷以食用級酒精消毒手部，再加上麵包經過180°C～230°C的高溫烘焙，即可減少其所含的微生物。至於生產完的麵包放涼1小時～2小時後，會立即使用密封包裝避免微生物進入，並填充氮氣以減緩其氧化的速度，某些水含量較高的麵包則會再放入乾燥袋，維持麵包的品質。
不過超商麵包放久了，仍可能會滋生細菌或黴菌，並影響其風味，因此《食力》調查超商麵包的賞味期限後，發現大多為3天，少數水含量較低的種類才會訂為7天，並沒有如外界傳聞保存期限過久的疑慮。至於部分民眾表示超商麵包放置2星期仍不見其腐敗，其實細菌與黴菌的滋生，不一定能明顯地觀察出來，這些麵包表面看起來無恙，內部可能已經有微生物的滋生，因此若已過期太久仍不建議食用。
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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