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烘焙業門外漢 靠口碑行銷暴紅
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科技、金融老闆賣糕點,只看商譽不看獲利
烘焙業門外漢 靠口碑行銷暴紅
撰文者:潘佳凌、曾如瑩
更新時間:2010-07-30
瀏覽數:73,564
▲元樂董事長 王傑:吃一口年輪蛋糕要等20天,旺季1天卻可以賣出2,000顆。
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烘焙技術是第一道門檻,第二道門檻則是食材。蘋果心最後要灌上的果泥,一開始師傅建議使用食用色素,王傑聞到刺鼻的化學味馬上拒用。「有沒有聞過草莓香精?味道很嗆,我看原料有防腐劑,化學元素,師傅說,只要稀釋後就會香。」但是,王傑卻認為,無論怎麼稀釋,化學東西就是對人體不好,可是不用這個就沒辦法做,這位烘焙業門外漢則以「食材我負責找」來回應。
結果,花6個月,決定用不加任何化學原料的法國果泥,問題是這些法國果泥的成本是化學香精的10倍,王傑卻決定,成本再貴都用,因為「台灣產品不upgrade(提升),照傳統做法那樣幹,怎麼會進步?」
元樂副總經理林誠智說,這種食材在五星飯店是拿來作盤飾,但元樂10個蛋糕就要用掉1公斤,影響所及,一般烘焙業材料成本約占總成本的2成,元樂卻是高到4成以上。
不僅食材要用天然貨,王傑還要求所有蛋糕大小形狀要盡量一致,只能選正圓、蒂心必須在正中央,還得依季節找到品質最好的蘋果,進貨後,連削蘋果都有SOP,皮不能太厚太薄,以免影響形狀。
他不定期到店裡檢查,看到「形狀不佳」者、「顏色太深」者馬上拿起來砸到垃圾桶。簡子凱說,若1天淘汰兩次,就超過上百顆,因為「蛋糕是幸福的商品,做不好看,客人拿在手上怎麼會幸福?」
元樂蘋果年輪一顆賣349元,算算毛利只有3成,低於烘焙業至少5成的水準。如此不惜成本,「厚工」的理由為何?王傑認為,公司有3個目標:照顧股東、員工和消費者的利益,「我的邏輯是股東利益放最後,但是員工和消費者最重要,員工要照顧好,東西吃下去後要很安全」。
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